高校食品安全存在的主要問題
??????? 高校食堂是學校教學、
??????? 科研和生活的組成部分，
??????? 擔負著為師生提供飲食保障
??????? 的重要任務。目前，大中專院校食堂經營的主要模式有：
??????? 一是學校成立餐飲服務中心，該中心歸后勤部門管理，
??????? 工作人員從社會上聘
??????? 任，經營上實行自負盈虧。
??????? 二是學校提供設施，
??????? 以租賃或承包方式從社會上聘請餐飲公司經營。
??????? 在引入
??????? 社會化服務后，食堂飯菜的品種、質量、價格等方面得到了改善，但是，原有的
??????? 食品安全理念和食品安全監(jiān)管措施已經不能適應形勢發(fā)展的需要
??????? [2]
??????? 。
??????? 1
??????? 監(jiān)督管理存在欠缺
??????? 許可發(fā)證
??????? 各學校均能做到日常食品安全自查管理，
??????? 在許可辦證方面，普通高校食堂辦
??????? 證率達
??????? 100%
??????? ，其次是中專技校為
??????? 96.
??????? 1%
??????? 。這說明仍有些中專技校由于食堂場地面
??????? 積、
??????? 食堂布局等按同樣的許可標準難以達到發(fā)證條件，
??????? 因而造成部分學校食堂無
??????? 證經營
??????? [2]
??????? 。
??????? 管理制度的建立存在欠缺
??????? 建章立制是做好食品安全工作的基礎。
??????? 在國家有關食品安全法規(guī)制度的基礎
??????? 上，要密切聯(lián)系院校食品安全管理實際，建立與國家法規(guī)制度相銜接、可操作性
??????? 強的規(guī)章制度體系。
??????? 部分學校未建立和完善食品安全相關的管理制度，
??????? 忽視了從業(yè)人員食品安全
??????? 知識培訓以及操作流程規(guī)范化，
??????? 沒有重視其自身管理，
??????? 食品安全管理規(guī)章制度的
??????? 建立、執(zhí)行流于形式
??????? [3]
??????? 。餐飲從業(yè)人員流動性大，就業(yè)門檻低，多數(shù)未進行系統(tǒng)
??????? 的食品安全知識的培訓，個人衛(wèi)生習慣較差，專業(yè)素質有待提高。某些高校的食
??????? 品安全管理制度執(zhí)行性不高，
??????? 對工作人員的約束性和指導性不強，
??????? 直接對最終的
??????? 食品安全造成潛在影響。
??????? 2
??????? 安全隱患多
??????? 清洗、消毒、保潔設施的大小和數(shù)量不能滿足需要
??????? 餐具用具清洗消毒水池中，
??????? 食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工
??????? 具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》
??????? 和《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。有些
??????? 清洗、消毒、保潔人員素質低下，毫無職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)約成本根本就
??????? 不用消毒劑，也不進行高溫消毒。高校就餐存在這個就餐人員密集，時間集中的
??????? 特點，在就餐高峰期時，由于人數(shù)較多，往往有些高校的碗筷沒有經過消毒處理
??????? 就匆匆再次用于學生就餐，這里存在了嚴重的風險
??????? [4]
??????? 。
??????? 高校食堂食品原料與采購模式的安全隱患
??????? 市場經濟條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對食品的原料進行摻假、
??????? 造假，甚至超標加入添加劑。較常見的如：作坊生產的火腿腸仿雙匯火腿，舟山
??????? 小黃魚充北海大黃魚，夾心肉充當腿肉等。蔬菜葉面噴施農藥、化肥過多，導致
???????
???????
??????? 殘留物超標，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”
??????? ，黃鱔添飼“避孕藥”
??????? 速肥，生豬添加“瘦肉精”促長，海產品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質大米使用
??????? 礦物油“拋光”
??????? ，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入
??????? 工業(yè)用滑石粉等等
??????? [5]
??????? 。
??????? 高校食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)中存在的問題，
??????? 在很大程度上決定了高校食品
??????? 安全問題發(fā)生的幾率。當今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學生食堂
??????? 來不及擴建，
??????? 難以容納大批增加學生的就餐，學校后勤管理工作和食堂就餐壓力
??????? 大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從
??????? 事學校餐飲工作資質的社會機構或個人承包學校食堂，
??????? 致使學校食堂食品的采購
??????? 模式比較混亂。有些承包單位因為規(guī)模有限、技術力量不足，只能再次將食堂分
??????? 包給個體經營者
??????? [6]
??????? 。這些個體經營者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購的規(guī)定，為貪
??????? 圖便宜，私自采購一些腐敗變質、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異
??????? 常以及超過保質期等法律法規(guī)禁止食用的食品。
??????? 高校食堂飯菜加工、貯存過程存在的安全隱患
??????? 由于高校后勤社會化，大多數(shù)高校食堂由自身經營向租賃、承包、托管等多
??????? 元化模式發(fā)展。
??????? 由于利益驅動和食品生產經營等環(huán)節(jié)復雜的特點，
??????? 加上高校食堂
??????? 的從業(yè)人員大多數(shù)來自農村，自身文化素質低，食品衛(wèi)生安全意識淡薄，受各種
??????? 因素影響，
??????? 心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內的工作人員大多是只參加
??????? 過臨時或短期廚師培訓班的學員，
??????? 缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知
??????? 識，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。
??????? 目前高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患有：
??????? 冷凍方法不當或加工不當，從而
??????? 造成食品的變色、變味、變質等質量問題；不注意個人衛(wèi)生，致使加工的食物出
??????? 現(xiàn)交叉污染；
??????? 夏天食堂防蠅措施不當，致使學生飯菜中經常有蒼蠅出沒等一系列
??????? 安全隱患
??????? [7]
??????? 。保存溫度低于
??????? 60
??????? ℃或高于
??????? 10
??????? ℃、存放時間超過
??????? 2
??????? 小時的熟食品，再
??????? 次利用時未充分加熱。
??????? 冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。
??????? 有些堂口將回收后
??????? 的食品經加工后再次銷售。
??????? 部分學校食堂冰箱、
??????? 裝生熟食品的容器無標識，
??????? 少數(shù)僅用
??????? 1
??????? 臺冰箱存放食品，
??????? 生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。
??????? 3
??????? 人員素質低
??????? 食堂經營的承包方為了追求經濟利益，
??????? 主要操作人員雖然經過技術培訓或者
??????? 取得等級證書，但炊事人員或等級廚師的培訓中，普遍注重了其“刀”上功夫的
??????? 提高而對食品安全知識的學習、訓練不夠；輔助員工往往不經培訓就上崗。員工
??????? 的學歷普遍較低，職工隊伍的整體素質偏低。
??????? 4
??????? 校外食品安全問題
??????? 某高校門外賣油條、水煎包、豆?jié){的小攤點在馬路兩邊一字排開。一家賣油
??????? 條、
??????? 老豆腐的攤點將桌凳放在路邊，
??????? 摩托車、
??????? 汽車、
??????? 自行車不時從凳子旁邊穿過，
??????? 帶起一股股灰塵。店家穿著滿身油漬的衣服，一手夾油條，一手接過一位學生遞
??????? 過來的錢。在某高校，一商販竟將水果攤擺到了廁所的后門口。果攤上擺著一個
??????? 個削好的菠蘿。站在這里，不時可以聞到從廁所飄來的臭味。在高校附近，麻辣
??????? 燙、米粉、煎餅……各種小吃店里人頭攢動，許多學生都走出校門吃午餐。在一
???????
???????
???????
??????? 食品安全問題是一個重要的安全問題，引起社會上廣泛重視。而學校食堂的食品安全問題是學校和衛(wèi)生行政部門十分關注的問題。推動學校食堂導入和實施ISO22000標準，構建符合學校食堂特點的食品安全管理體系，為師生提供安全優(yōu)質的飲食服務，應成為學校和政府衛(wèi)生部門管理學校食堂食品安全的共同責任和重要手段。
???????? 一、ISO22000標準的特點
???????? ISO22000標準是國際標準化組織(ISO)制定的一個適合審核的食品安全管理體系標準。該標準進一步確立了HACCP在食品安全管理體系的作用，整合了世界各國采用的食品質量、衛(wèi)生、安全方面的標準與技術規(guī)程，為食品安全管理體系提供了國際標準，體現(xiàn)了從農田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新模式。
????????? 1擴大了食品安全管理體系的范圍? ISO22000標準要求組織要首先認識到其在食品鏈中的角色和地位，認識到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過對整個食品鏈進行充分控制，確保在食品鏈內有效地相互溝通，以供給最終消費者安全食物。這就有助于學校食堂重新審定食品安全管理范圍，將其對食堂操作過程的控制擴大到包括食品驗收、加工和出售等環(huán)節(jié)和供應商提供的原料等方面的控制，尤其是重視對上游組織(供應商)的食品安全管理。
????????? 2滿足法律法規(guī)要求是建立食品安全管理體系的前提
????????? ISO22000標準把滿足法律法規(guī)要求作為食品安全管理體系的前提，要求組織將所有適用食品安全的有關法規(guī)和規(guī)章的要求融入到食品安全管理體系中來。一方面要求在提供安全的終產品等方面與食品安全使用的法律法規(guī)要求保持一致性，組織的最高管理者應確保食品安全方針符合與客戶商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；另一方面要求組織在建立食品安令管理體系時內外部溝通、選擇和設計前提方案、產品特性的描述、危害識別、建立追溯性系統(tǒng)、有關臨視和測量裝置等方面都要符合法律法規(guī)要求。這就有助于學校食堂建立更加完善的食品安全管理體系，改變部分學校食堂食品安全管理標準的隨意性，某種程度上存在著與國家法律法規(guī)發(fā)生沖突或不一致的現(xiàn)象。
??????? (3相互溝通是食品安全管理體系的關鍵原則?
??????? 在ISO22000標準中指出，相互溝通是食品安全管理體系的關鍵原則，同時明確了內部和外部溝通的要求，其溝通范圍不僅僅包括組織內部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理當局、影響或將受到食品安全管理體系有效性或更新影響的其他組織等等方面的溝通。此外還要求組織應確保影響食品安全的人員意識到有效進行內外部溝通的必要性，確保食品安全組及時獲得變更的信息．將內外部信息溝通的結作為食品安全管理體系更新等方面的輸入。這有助于提高學校食堂對內外部溝通重要性，擴大內外部溝通的范圍和內容。