1 范圍

本標準適用于公司總部食堂后廚，包括廚師、廚工、炊事機械操作及相關作業(yè)人員的安全作業(yè)。

2 崗位安全作業(yè)職責

l         負責本崗位日常事故隱患自我排查治理，包括使用各類設備、工具時對設備、工具及其安全裝置的檢查和處置；

l         負責本崗位各類作業(yè)，包括使用燃氣、使用炊事機械等作業(yè)；在作業(yè)和故障排除過程中，嚴格按照規(guī)定安全操作，正確佩戴和使用勞動防護用品；

l         負責本崗位使用的燃氣設施、各類炊事機械及其安全裝置、工器具的日常保養(yǎng)，確保其安全功能完好有效，保養(yǎng)過程按規(guī)定安全作業(yè)，本崗位不能解決的問題，及時報修；

l         負責本崗位事故和緊急情況的報告和現(xiàn)場處置。

3 崗位主要危險有害因素（危險源）

 

4 勞動防護用品穿戴要求

4.1 作業(yè)人員應穿戴餐飲操作服、工作帽，長發(fā)應盤在工作帽內(nèi)，袖口及衣服角應系扣。

4.2 作業(yè)人員不得穿拖鞋或其他不防滑的鞋類。

4.3 作業(yè)人員不得佩戴項鏈和其他容易墜落的飾品、掛物。

4.4 進入冷庫內(nèi)長時間作業(yè)，應穿戴棉服。

5 后廚衛(wèi)生和食品留樣要求

5.1 食堂作業(yè)人員必須經(jīng)過體檢獲取健康合格證后，才可上崗操作；健康合格證應隨身攜帶，并張貼在現(xiàn)場。

5.2 作業(yè)人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，正確佩戴餐飲操作服，并在專用更衣室更衣，遵守生食間進入熟食間更衣的要求；進入作業(yè)場所洗手消毒；不得隨意在不同功能區(qū)域隨意走動，避免交叉感染。

5.3 非工作人員禁止隨意進入后廚操作間。

5.4 每天清潔作業(yè)間衛(wèi)生，并采取消毒措施，保持作業(yè)間通風、干凈、干燥；填寫消毒記錄表；消毒的具體要求和方法，執(zhí)行《食堂消毒管理制度》。

5.5 每餐的食品應留樣，留樣時間和數(shù)量應符合當?shù)卣l(wèi)生部門的要求；保存食品留樣記錄。

6 使用天然氣安全操作要求

6.1 每天上班后，檢查燃氣管道及其閥門是否有泄漏，泄漏報警裝置是否通電。

6.2 打開總閥門后，應觀察、聞味，判定是否有泄漏；現(xiàn)場超過1小時不使用燃氣時，應關閉總閥門。

6.3 打開分閥門和灶具燃氣閥門后，應觀察、聞味，判定是否有泄漏；使用后立即關閉。

6.4 連接灶具的燃氣軟管，每周檢查一次是否完好，發(fā)現(xiàn)老化現(xiàn)象立即更換；每年至少更換一次。

6.5 灶具點火應使用點火棒，放在火種噴口，按下火種按鈕，點燃火種；點火時，先打開點火棒氣閥，把點燃的點火棒置于發(fā)火碗內(nèi)，然后慢慢打開氣閥，先給少量的氣，接著開啟風機開關，逐漸調(diào)節(jié)風量；檢查是否有燃氣泄露的氣味，確認無異常，方可投入使用。

6.6 發(fā)現(xiàn)情況異常，立即關閉氣閥，通知工程部派員維修。

7 食品加工安全操作要求

7.1 加工前的安全操作準備

7.1.1 檢查需加工的食材、輔料等，是否變質(zhì)腐敗。

7.1.2 檢查生、熟案板、刀具是否經(jīng)過清洗，清潔無異味。

7.2 加工過程的安全操作要求

7.1.1清洗食物中的殘留物成分保證干凈、新鮮。

7.1.2 加工食品時，生熟案板和刀具應分開使用。

7.1.3 切菜、磨刀等工作時，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷。

7.3 加工后的安全操作要求

7.3.1 嚴格分類存放生、熟食品，禁止存放一處；用不完的生、熟食品要分類放置到冰柜中儲存。

7.3.2 每天對食品加工案板、刀具、容器等進行一次消毒，并填寫消毒記錄表。

8 使用炊事機械安全操作要求

8.1 作業(yè)前的安全操作準備

8.1.1 檢查設備、工具電源絕緣、接地等是否完好有效。

8.1.2 檢查設備、工具的防護罩、聯(lián)鎖裝置等，是否完好有效。

8.1.3 進入冷庫前，應檢查內(nèi)部開門裝置是否完好有效。

8.2 作業(yè)過程的安全操作要求

8.2.1 各個炊事機械單獨使用電源，分別由開關控制；禁止?jié)袷纸佑|電器設備和開關；機械設備發(fā)生故障，必須停機檢查或及時報修，嚴禁私自拆裝修理或帶病運轉(zhuǎn)。

8.2.2 使用絞肉機應用加工棒送肉進入料口，不可直接用手接觸料品；待絞的肉必須去凈骨頭，投入的肉塊或肉條要小于料口大小的一半以下，內(nèi)條過大易堵塞螺旋軸，造成過載而導致停機；如發(fā)生堵塞，停電關機，可用筷子撥松肉塊或肉條，使肉?？焖傧侣?。

8.2.3 使用和面機、攪拌機、豆?jié){機、洗碗機、壓面機應蓋好蓋子，確保安全防護罩、安全連鎖裝置有效保護，嚴禁直接用手進入接觸機械旋轉(zhuǎn)部位。

8.2.4 使用加熱鍋時應緩慢開啟蒸汽閥門，加熱后手不得觸摸鍋體以防燙傷；嚴禁用硬物敲打鍋體；使用結(jié)束后必須切斷汽源，防止空燒，待鍋體冷卻后才能做清潔工作；使用蒸箱加工不同類別的食物，應嚴格注意溫度的變化，取出已蒸好的食物時應使用工具，以免被燙傷。

8.2.5 使用電烤箱應將調(diào)溫旋鈕擰至所需溫度位置進行預熱，達到所需溫度后，指示燈熄滅，用柄叉將放有待烤食品的烤盤放進烤箱內(nèi)，將定時器擰至預定的烘烤時間；當烘烤達到預定時間后，關閉電源，用柄叉取出食品；電烤箱應設置在固定位置，不得隨意移動，四周需保持至少10厘米的距離空間；烘烤過程中應不時地觀察烤箱的工作情況，如電烤箱發(fā)生故障應立即斷電，并報修。

8.2.5 進入冷庫作業(yè)，應由專人在外部監(jiān)護。

8.3 作業(yè)后的安全要求

8.3 各類設備使用后，應進行清洗，每周至少消毒一次，填寫消毒記錄表。

8.4 關閉設備及電源開關后，人員方可離開現(xiàn)場。

9 烹飪作業(yè)安全操作要求

9.1 作業(yè)前安全操作準備

9.1.1 檢查灶具是否完好，排風罩和管道是否完好。

9.1.2 檢查使用的鍋、工具、容器是否經(jīng)過清洗消毒，是否衛(wèi)生。

9.2 作業(yè)過程的安全操作

9.2.1 用油炸食物時，油溫不準過高，防止著火。

9.2.2 油鍋加熱、燒煮食品時，不準離開崗位，防止起火；

9.2.3 燒煮食品和搬動食品時要注意防滑，當心摔倒。

9.2.4 用器皿盛湯、稀飯等、不得過滿，防止濺出燙傷。

9.2.5 豆類食品烹飪時應確保煮熟，防止中毒。

9.2 作業(yè)后的安全要求

9.2.1 烹飪完成后，首先應關閉灶具燃氣開關，關閉電源。

9.2.2 對灶臺周邊的殘留物進行清理，對鍋、工具、容器進行清洗。

9.2.3 每天對鍋、工具、容器進行一次消毒，填寫消毒記錄表。

9.2.4 每天對排風罩進行清掃；每月配合清洗相關方對排風管道進行一次油污清洗，經(jīng)過食堂主任驗收。

10 崗位應急要求

10.1發(fā)生油鍋中的油著火時，切忌驚慌，使用滅火毯將鍋蓋住。切忌使用水滅火。

10.2發(fā)生燃氣泄漏時：

a）迅速關閉氣源總閥門，立即打開門窗通風，杜絕一切火種，嚴禁開、關電器和接打手機；

b）檢查泄漏原因，管道、閥門或設備故障造成的泄漏，立即報告工程部（電話-----）派員維修；

d）現(xiàn)場維修時人員離開現(xiàn)場，待修理妥當、氣味散盡后再回到屋內(nèi)；

d）如燃氣泄漏已發(fā)展到起火，立即報告公司安?？疲娫?span>------）。

10.3 熱油燙傷急救措施

切生土豆片敷在患處，熱了再換新的土豆片；或用風油精、萬花油或植物油(如麻油)直接涂于傷面。嚴重送往醫(yī)院治療。

10.4 機械傷害處置

a）被飛出的物體、砂輪殘片、切屑擊傷，應立即前往醫(yī)院包扎治療，若碎片嵌入身體，切勿隨意拔出，應由醫(yī)師負責清理。

b）發(fā)生機械傷害時，應立即進行包扎、止血等處理，防止感染；嚴重的應立即到醫(yī)院處置。

10.5 發(fā)生設備、工具漏電時，應立即關閉設備配電柜電源；如發(fā)生人員觸電，不得用肢體接觸觸電者，首先應關閉電源，來不及關閉時，應使用絕緣物體將帶電物挑開。

10.6 現(xiàn)場發(fā)生火險，應立即停止作業(yè)，關閉燃氣氣源、電源，使用滅火器滅火，并報告公司安?？疲娫?span>------）；現(xiàn)場火勢無法控制時，按所在現(xiàn)場的疏散指示標識疏散到工廠東大門集合。

10.7 食堂的具體現(xiàn)場應急要求，執(zhí)行《食堂事故現(xiàn)場應急處置方案》。