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河南省預(yù)包裝糕點(diǎn)微生物污染狀況調(diào)查與分析

文檔作者：吳瓊1 宋安東2 文檔來(lái)源： 1．中檢集團(tuán)中原農(nóng)食產(chǎn)品檢測(cè)(河南)有限公司 2．河南農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月07日
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第8卷第l期食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)、，01．8 No．1
2017年1月Joumal ofFood Safety and Quality Jan．，2017
河南省預(yù)包裝糕點(diǎn)微生物污染狀況調(diào)查與分析
吳瓊1，宋安東2+
(1．中檢集團(tuán)中原農(nóng)食產(chǎn)品檢測(cè)(河南)有限公司，鄭州450003；2．河南農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，鄭州450002)
摘要：目的了解河南省預(yù)包裝糕點(diǎn)食品的微生物污染狀況，為食占占安全監(jiān)督管理部門提供科學(xué)依據(jù)。
方法根據(jù)GB／T 4789．24—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞》標(biāo)準(zhǔn)方法的要求，對(duì)河南省多個(gè)
地區(qū)抽送檢的604份預(yù)包裝糕點(diǎn)樣品(其中冷加工糕點(diǎn)109份，熱加工糕點(diǎn)495份)進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、
金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌計(jì)數(shù)檢測(cè)。結(jié)果604份預(yù)包裝糕點(diǎn)樣品巾，8份熱加工糕點(diǎn)菌落總數(shù)超標(biāo)，3
份冷加工糕點(diǎn)菌落總數(shù)超標(biāo)，l份冷加工糕點(diǎn)霉菌計(jì)數(shù)超標(biāo)，大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌檢測(cè)的結(jié)
果均未超標(biāo)。結(jié)論預(yù)包裝糕點(diǎn)中存在菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題，致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)較低，相關(guān)部門應(yīng)
繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)預(yù)包裝糕點(diǎn)食品安全的監(jiān)管力度，保障食品安全。
關(guān)鍵詞：預(yù)包裝糕點(diǎn)；微生物；調(diào)查：河南省
InVestigation and analysis on microbiaI contamination of pre·packaged pastry
in Henan pr0Vince
WU Qion91，SONG An—Don92+
n．CCIC Plnins agriculturnl知0d prodMct testing Q{ena曲Co．，Ltd．，zhengzhon 4SooQ3，Chinn3 2．College ofL諺j
&amp;amp;fP胛c口，脅n口咒爿罟甲ic“，f“，4盤，己，矗fvP憎f紗，Z矗P胛gz五o“450002，C矗f即以)
ABSTRACT：objectiVe 1'o inVestigate the microbial contamination of pre-packaged pastry in Henan province so
as to proVide scientiflc basis for food saf宅ty supervision and management depanments．Methods According to the
GB／T 4789．24—2003肋。d囊增fP忍e mfc，。6幻，。∥f甜f—c“九妙，P口J叻，c口凡dfed∥“ff，a total of 604 samples of
pre—packaged pastry(1 09 portions of cold processed pastries and 495 portions of hot processed pastries)were
collected矗om various areas of Henan province，for detection of the total number of c010nies，colifom bacteria，
&amp;amp;以p，∥，Dcocc“s口“，℃“J，勛厶胛D，zP，，口and mold counts．Results Among 604 samples of pastries，the total number of
c010nies of 8 hot processed pastries and 3 c01d processed pastries exceeded the standard，the mold count of 1 cold
processed pastries exceeded the standard， whilc the rcsults of c01ifbm bacteria， &amp;amp;印囊y，DcDcc“s 以甜，℃“J and
5h砌。聹已，腸were aU below the limit of standard．Conclusion Pre—packaged pastry exist me limit—exceeding problem
of the total number of colonies and mold counts，and the risk of pathogen contamination is low．The relevant
depanments should continue to strengthen the safety supen，ision of pre—packaged pastry food and ensure food safety．
KEY WoRDS：pre·packaged pastry；microbe；inVestigation；Henan province
+通訊作者：宋安東，教授，主要研究方向?yàn)槲⑸飳W(xué)。E一腳d：son91666@126∞m
8Corresponding authOr：SONG An—Dong，Professor，C01lege of Life Science，Henan Agriculnlral University’Zhengzhou 450002，China．E—mail
son91666@．com
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
346 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第8卷
1 引言
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的不斷發(fā)展，人民的物質(zhì)生活水
平也日益提高，糕點(diǎn)作為以糧食作物為主要原料經(jīng)特殊工
藝制成的一類食品，食用方便、口感細(xì)膩，越來(lái)越受到廣大
消費(fèi)者的青睞口]。與此同時(shí)，人們對(duì)食品的質(zhì)量和安全問(wèn)
題也越來(lái)越重視。近年來(lái)，食品微生物的污染問(wèn)題已逐漸
成為對(duì)消費(fèi)者健康危害最大的食品安全問(wèn)題【21。Feglo等[3]
報(bào)道，大多數(shù)即食食品中微生物(包括致病菌)的污染遠(yuǎn)高
于可接受的范圍。每年有多達(dá)200萬(wàn)人囚食物和水被污染
而引起疾病，甚至死亡[4】。預(yù)包裝的糕點(diǎn)食品在生產(chǎn)和加
工過(guò)程中通常不易被微生物污染，因此人們往往會(huì)忽視預(yù)
包裝糕點(diǎn)食品的安全問(wèn)題。
為了解河南省預(yù)包裝糕點(diǎn)的微生物污染狀況，評(píng)估
其安全風(fēng)險(xiǎn)并為食品安全監(jiān)管部門提供執(zhí)法依據(jù)和技術(shù)支
持，本實(shí)驗(yàn)室于2015年9月對(duì)河南省多個(gè)地區(qū)抽送檢的
604份預(yù)包裝糕點(diǎn)樣品進(jìn)行了菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃
色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌計(jì)數(shù)5個(gè)微生物項(xiàng)目的檢測(cè)。
2材料與方法
2．1樣品來(lái)源與種類
2015年9月，在河南省內(nèi)的省轄市及縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的超
市門店、蛋糕店和集貿(mào)市場(chǎng)等地點(diǎn)隨機(jī)抽取了604份預(yù)包
裝糕點(diǎn)類樣品。其中，按不同的加工工藝區(qū)分，有109份冷
加工糕點(diǎn)和495份熱加工糕點(diǎn)；按不同的產(chǎn)品種類區(qū)分，
有180份面包樣品、300份月餅樣品和124份蛋糕樣品。
所有樣品采集后均冷藏保存，并立即送檢。
2．2試劑與設(shè)備
平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(plate count agar，PcA)、乳糖膽
鹽發(fā)酵培養(yǎng)基、緩沖蛋白胨水(buffered peptone water’
BPw)、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液
(selenium cysteine)、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、木糖賴氨酸脫
氧膽鹽瓊脂培養(yǎng)基(xylose lysine deoxych01ate，xLD)、亞硫
酸鉍瓊脂(bismum sulfite，Bs)、Baird．parker培養(yǎng)基、凍干
兔血漿、孟加拉紅培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂(nutritional agar，NA)、
腦心浸出液肉湯(brain heart ieaching，BHI)和沙門式菌生化
鑒定試劑盒，均使用北京陸橋技術(shù)有限公司干粉及配套試
劑，并在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)自行配制，所有培養(yǎng)基及試劑均在有效
期內(nèi)使用。
生物安全柜(蘇凈安泰公司)；高壓滅菌器(上海申安
公司)；電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海精宏公司)；霉菌培養(yǎng)箱(上海
精宏公司)。
2．3實(shí)驗(yàn)方法
對(duì)采集的604份樣品分別進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、
金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和霉菌計(jì)數(shù)5個(gè)項(xiàng)目的檢測(cè)。
檢測(cè)方依次是GB 4789．2—2010—GB／T 4789．3—2003崢J，GB
4789．10—2010第二法【7|，GB 4789．4—2010【副和GB
4789．15—2010[91。所有樣品的檢測(cè)工作均在百級(jí)無(wú)菌環(huán)境內(nèi)
進(jìn)行，致病菌的分離在生物安全柜里進(jìn)行。
2．4結(jié)果判定
所有樣品的檢測(cè)結(jié)果均按照現(xiàn)行有效的各類國(guó)家食
品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB
7099—2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌
群和霉菌計(jì)數(shù)的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行判定；依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)
準(zhǔn)GB 29921—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》
[11]對(duì)金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行判定。
3結(jié)果與分析
3．1 604份預(yù)包裝糕點(diǎn)樣品檢測(cè)結(jié)果
共檢測(cè)預(yù)包裝糕點(diǎn)樣品604份，總合格率為98％。其
中，冷加工糕點(diǎn)的合格率為96％，熱加工糕點(diǎn)的合格率為
98％；面包的合格率為99％，月餅的合格率為98％，蛋糕
的合格率為96％。熱加工糕點(diǎn)的合格率高丁冷加工糕點(diǎn)。
具體結(jié)果見(jiàn)表1。
3．2 不同加工工藝樣品檢測(cè)結(jié)果
按樣品的不同加工工藝可將此次所檢樣品分為冷加
工糕點(diǎn)和熱加工糕點(diǎn)。所檢樣品中，冷加工糕點(diǎn)有3份菌
落總數(shù)超標(biāo)和1份霉菌計(jì)數(shù)超標(biāo)，合格率分別為97％和
99％；熱加：亡糕點(diǎn)有8份菌落總數(shù)超標(biāo)，合格率為98％。大
腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌檢測(cè)的所有樣品結(jié)果
均為合格，見(jiàn)表2。冷加工糕點(diǎn)的合格率低于熱加工糕點(diǎn)，
這可能與糕點(diǎn)樣品的加工工藝有關(guān)。冷加工糕點(diǎn)在加熱熟
制后添加奶油、人造黃油、蛋白和可可等輔料而不再經(jīng)過(guò)
加熱，這種加工過(guò)程容易造成微生物的污染。
3．3 不同種類糕點(diǎn)樣品檢測(cè)結(jié)果
按不同的食品種類可將此次所檢樣品分為3大類，分
別是蛋糕、面包和月餅。其中有4份蛋糕樣品、1份面包
樣品和6份月餅樣品的菌落總數(shù)結(jié)果超標(biāo)，1份蛋糕樣品的
霉菌計(jì)數(shù)結(jié)果超標(biāo)。大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏
菌檢測(cè)結(jié)果均合格，具體結(jié)果見(jiàn)表3。其中蛋糕樣品的合格
率最低，這可能與蛋糕樣品大多屬于冷加工糕點(diǎn)有關(guān)，這
種加工工藝較易引起微生物的污染。
3．4不同微生物檢測(cè)項(xiàng)目的合格情況
在此次檢測(cè)的604份糕點(diǎn)中，菌落總數(shù)項(xiàng)目合格率為
98％，霉菌計(jì)數(shù)項(xiàng)目的合格率為99％，大腸菌群、金黃色葡
萄球菌和沙門氏菌的樣品合格率均為100％，見(jiàn)表4。從不
同微生物檢測(cè)項(xiàng)目的合格情況看，預(yù)包裝糕點(diǎn)中存在菌落
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
第1期吳瓊，等：河南省預(yù)包裝糕點(diǎn)微生物污染狀況調(diào)查與分析347
總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題，而致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)則較低，
說(shuō)明預(yù)包裝糕點(diǎn)中存在一定的健康隱患。菌落總數(shù)和霉菌
計(jì)數(shù)2個(gè)檢測(cè)指標(biāo)都屬于衛(wèi)生指示菌，食品中的衛(wèi)生指示
菌與食品腐敗變質(zhì)、食品被污染程度有著密切的關(guān)系。作
為判定食品衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，當(dāng)食品中衛(wèi)生指示菌數(shù)越多，
則致病微生物污染的可能性就越大，這對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量
和新鮮程度以及生產(chǎn)加工過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求都起到
一定的指示作用。
4討論
此次檢測(cè)的預(yù)包裝糕點(diǎn)屬于預(yù)包裝類食品，預(yù)包裝
食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食
品。與散裝的樣品不同，預(yù)包裝食品的生產(chǎn)和加工過(guò)程應(yīng)
在具有良好的食品衛(wèi)生條件且環(huán)境密閉、潔凈度較高的生
產(chǎn)加工車間內(nèi)進(jìn)行，同時(shí)為防止微生物在生產(chǎn)和加工過(guò)程
中的污染，應(yīng)采取防傘、防蟲(chóng)和消毒滅菌等措施或工藝。對(duì)
于從事食品生產(chǎn)和加工的人員也有較嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。此
外，預(yù)包裝食品的包裝材料和容器能較好地避免微生物的
污染。因此，預(yù)包裝食品在生產(chǎn)和加工過(guò)程中通常不易受
到微生物的污染，但并不是所有的預(yù)包裝食品都能做到無(wú)
微生物的污染，從國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局定期向社會(huì)
發(fā)布的食品安全抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果看，仍有許多預(yù)包裝食品的
微生物指標(biāo)超標(biāo)[1 21，主要包括菌落總數(shù)和大腸菌群等衛(wèi)生
指示菌的超標(biāo)，部分預(yù)包裝食品甚至出現(xiàn)了致病微生物指
標(biāo)的超標(biāo)，這說(shuō)明了預(yù)包裝食品仍然存在一定的健康隱患
和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
表1 預(yù)包裝糕點(diǎn)樣品檢測(cè)結(jié)果
1hble l Results of pre—packaged pastries samples
? 菌落總數(shù)霉菌計(jì)數(shù)
樣品類別檢測(cè)樣品數(shù)量(件’_i磊吾百揀躉磊五了—否碡兩ii_一—否磊；石萬(wàn)—焉磊百藥贏石鬲躉廣t孝磊裹蠆萬(wàn)—_；i藹i蓊
樣品種類檢測(cè)樣品數(shù)量(件)
菌落總數(shù)霉菌計(jì)數(shù)
標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)(cFu／g) 合格數(shù)(件) 合格率(％) 標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)(cFu倌) 合格數(shù)(件) 合格率(％)
萬(wàn)方數(shù)據(jù)
348 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第8卷
根據(jù)食品污染的性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染
和物理性污染。其中，牛物性污染是指食品的原料、生產(chǎn)
加工系統(tǒng)或產(chǎn)品本身受到各種微生物的污染【1引。因此，通
過(guò)此次檢測(cè)，分析菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)超標(biāo)的原岡可能有
以下幾點(diǎn)：(1)食品生產(chǎn)和加工場(chǎng)所不符合衛(wèi)生要求，消毒
滅菌也不夠徹底。(2)從事食品生產(chǎn)和加工的操作人員衛(wèi)
生意識(shí)較薄弱．操作隨意性強(qiáng)【14]。根據(jù)soares等115]豐艮道，
加工人員的文化程度與食品安全知識(shí)之間具有正相關(guān)性。
有報(bào)道指出食品安全知識(shí)與對(duì)食品安全的態(tài)度之間具有顯
著的相關(guān)性[16]。此外，管理方面存在的問(wèn)題如管理松懈、
管理者責(zé)任落實(shí)不夠、管理水平和素質(zhì)不高或缺乏相關(guān)食
品衛(wèi)生的規(guī)章制度和衛(wèi)生要求等也是影響食品安全的主要
環(huán)節(jié)之一[17】。(31生產(chǎn)和加工過(guò)程中用到的原材料存在局
部腐爛或變質(zhì)的現(xiàn)象，且未經(jīng)消毒滅菌等措施處理。糕點(diǎn)
類的食品原料多以面、糖、蛋、奶等為主，營(yíng)養(yǎng)豐富，因而
本身易受到微生物污染和大量繁殖。有報(bào)道稱，一些食品
中菌落總數(shù)的污染本底主要來(lái)源于食品生產(chǎn)和加上的原材
料，且長(zhǎng)期反復(fù)的使用也可能使微生物蓄積，最終導(dǎo)致微
牛物超標(biāo)，建議企業(yè)可以針對(duì)性地采取一系列措施，如加
強(qiáng)原料驗(yàn)收力度，在生產(chǎn)過(guò)程中增加清洗消毒的頻次，控
制溫度防止微生物滋生等措施【18]。Rane等㈣報(bào)道，在食品
加工過(guò)程中食品原材料的衛(wèi)生情況非常重要，因?yàn)樵牧?
的污染可能一直持續(xù)到整個(gè)加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)。有些小
作坊類的生產(chǎn)單位，可能與其生產(chǎn)環(huán)境簡(jiǎn)陋、設(shè)施落后、
工作人員對(duì)加工過(guò)程衛(wèi)生不夠重視等因素有關(guān)【201。(4)生
產(chǎn)和加1二過(guò)稗中使用的設(shè)備可能造成不同程度的污染，因
為有些食品生產(chǎn)和加工設(shè)備內(nèi)部結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不易徹底消毒
和滅菌，容易造成微生物的污染。(5)此次抽檢結(jié)果中顯示
冷加工糕點(diǎn)的合格率較低，這可能與其特殊的生產(chǎn)和加工
工藝有關(guān)，冷加工糕點(diǎn)在熟制后又添加了奶油和果醬等，
這種工藝易造成微生物的污染。
綜上所述，食品檢測(cè)結(jié)果是反映食品安全和質(zhì)量的
重要依據(jù)，河南省預(yù)包裝糕點(diǎn)中存在菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)
超標(biāo)的問(wèn)題，致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)較低。為提高預(yù)包裝糕點(diǎn)
類食品的衛(wèi)生質(zhì)量，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)
食品生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管力度，規(guī)范制作環(huán)境，幫
助和監(jiān)督從事食品生產(chǎn)和加工的人員建立良好的衛(wèi)生意識(shí)
和習(xí)慣，同時(shí)還應(yīng)加大對(duì)食品生產(chǎn)的原料和產(chǎn)品抽檢監(jiān)測(cè)
力度，確保消費(fèi)者的身體健康。
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(責(zé)任編輯：姚菲)
吳瓊，碩士，主要研究方向?yàn)槭?
品微生物學(xué)。
E—mail：wuqiongl817@126．com
宋安東，博士(后)，教授，主要研究
方向?yàn)槲⑸飳W(xué)。
E-mail：son91666@1 26 com
a曹噸·嗚，噸，。甘唣一嚷，雌，a掣咤噸·電—掣電q·甘-留噸一a時(shí)。掣唣一·≈a掣—曾a掣電叫唣·喈喈。qa掣咤一咤·q。掣電唣·噸·電《，唣·電qa曹a≈a掣電唾，咤·電噌—曾—掣電噸·唣一·甘a≈a曹
“食物過(guò)敏與過(guò)敏原"專題征稿函
隨著科技進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食品安全受到越來(lái)越多人的重視，食物過(guò)敏是引發(fā)食源性疾病的重要原因，
已引起廣大消費(fèi)者的普遍關(guān)注。食物過(guò)敏嚴(yán)重影響著易過(guò)敏人群的健康，由此引發(fā)的食物過(guò)敏性疾病的發(fā)病
率明顯上升，已成為影響人類健康最常見(jiàn)的全球性疾病之一。
鑒于此，本刊特別策劃了“食物過(guò)敏與過(guò)敏原”專題，由南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院副院長(zhǎng)陳紅兵教授擔(dān)任
專題主編，主要以食品工業(yè)中食物過(guò)敏問(wèn)題為中心，圍繞食品過(guò)敏危害與致敏機(jī)制，食物過(guò)敏原的結(jié)構(gòu)與功
能、致敏性評(píng)價(jià)、分析與檢測(cè)、加工控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等發(fā)面或您認(rèn)為有意義的相關(guān)領(lǐng)域展開(kāi)論述和研究，
本專題計(jì)劃在2017年4月出版。
鑒于您在該領(lǐng)域的成就，本刊編輯部及陳教授特別邀請(qǐng)您為本專題撰寫(xiě)稿件，以期進(jìn)一步提升該專題的
學(xué)術(shù)質(zhì)量和影響力。綜述及研究論文均可，請(qǐng)?jiān)?017年3月1日前通過(guò)網(wǎng)站或E．mail投稿。我們將快速處理
并優(yōu)先發(fā)表。
同時(shí)，希望您能夠推薦該領(lǐng)域的相關(guān)專家并提供電話和E-mail。
謝謝您的參與和支持!
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