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不同抑菌方法在食品防腐劑效果評價方面的比較

文檔作者：曾維才，譚敏，張佳琪文檔來源：四川大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)四川省重點(diǎn)實驗室		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月14日
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第27卷第3期
2010年6月
食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報
Journal of Food Safety and Quality
V01．27 No．3
Jun．2010
不同抑茵方法在食品防腐劑效果
評價方面的比較
曾維才，譚敏，張佳琪
(四川大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)四川省重點(diǎn)實驗室成都610065)
摘要：為研究不同抑菌方法對食品防腐劑效果評價的影響，本實驗以山梨酸鉀和苯甲酸鈉為代表，通過包埋、涂布兩
種接菌方式同打孔法、濾紙片法及牛津杯法的兩兩組合，比較不同抑菌方法對抑菌圈實驗結(jié)果的影響。結(jié)果顯示，不
同抑菌方法對食品防腐劑效果的評價有明顯影響。當(dāng)指示菌為細(xì)菌時，采用包埋法和牛津杯法相結(jié)合的實驗技術(shù)能
較好地體現(xiàn)防腐劑的防腐作用；當(dāng)指示菌為真菌及酵母時，采用涂布接菌與打孔法相結(jié)合的技術(shù)能較為準(zhǔn)確地評價其
抑菌效果。
關(guān)鍵詞：抑菌方法；食品防腐劑；防腐效果
Effect of different inhibitory methods on the
』■ ■ l ■ l J● ●J—' J● antimicrobial aCtlVltV 0I DreSerVatlVe
Zeng Weicai，Tan Min，Zhang Jiaqi
(The Key Laboratory礦Food Science and Technology礦Sichuan Province，
Sichuan University，Chengdu 61 0065，China)
Abstract：To investigate the effect of different inhibitory methods on the determination of antimicrobial activi--
tv of 。
，different perimental methods such as embedding，spreading，burrow，filter paperandpreservative experimental embeddinK spreading burrow aper ． ． ． ．
Oxford cup were used．The obvious differences were observed．From all the results in the experiments，the
inhibitory methods of embedding and Oxford cup were suitable for bacteria，spreading and burrow were better
for fungi．
Key words：inhibitory method；preservative；antimicrobial activity
1 引___jL_
仁j
食品防腐劑是一種應(yīng)食品防腐的需要而產(chǎn)
生，并能有效防止由微生物引起的食品腐敗變
質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑㈣。通過與冷
食品是一種含有大量水分及豐富營養(yǎng)的物藏、罐藏、腌漬等多種方法的配合使用，食品防腐
質(zhì)‘1|。在長時問的貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，食劑能有效地抑制食品中微生物的生長，顯著地防
品容易出現(xiàn)長毛、產(chǎn)氣、變酸、變臭等腐敗現(xiàn)止食品的腐敗‘6|。此外，食品防腐劑還有助于提
象‘2|，微生物的生長是導(dǎo)致食品腐敗的主要原高食品的食用價值‘7。8 1。因此，作為一種重要的
因‘3|。食品的腐敗變質(zhì)不僅影響了食品的安全食品添加劑，食品防腐劑在食品生產(chǎn)中有廣泛的
性，也阻礙了食品工業(yè)的發(fā)展‘4|。應(yīng)用。
術(shù)項目萬基方金數(shù)：據(jù)國家自然科學(xué)基金(31071489)；四川大學(xué)創(chuàng)新實驗計劃支持項目(2010—460)
第3期曾維才等：不同抑菌方法在食品防腐劑效果評價方面的比較113
抗菌能力是評價食品防腐劑效果的一項重
要指標(biāo)，不同的抑菌實驗方法又對食品防腐劑抗
菌能力的評價有較大影響。因此，本文以常見的
食品防腐劑山梨酸鉀及苯甲酸鈉歸1為代表，研究
不同抑菌實驗方法對食品防腐劑效果評價的影
響，為其效果的準(zhǔn)確評價提供一種科學(xué)、合理的
實驗技術(shù)n
2材料與方法
2．1供試菌株
大腸桿菌(Escherichia coli ATCC25922)，變
形桿菌(Proteus vulgaris ATCC49132)，沙門氏菌
(Salmonella typhimurium ATCC 14028)，金黃色葡
萄球菌(Staphylococcus aureus ATC C25923)，枯草
芽孢桿菌(Bacillus subtilis ATCC21216)，蠟狀芽
孢桿菌(Bacillus cereus ATCC 1023 1)，側(cè)孢芽孢桿
菌(Bacillus laterosporus Laubach ATCC64)，黃曲
霉(Aspergillus flavus ATCC204304)，黑曲霉(4s—
pergillus niger ATCC 1 6404)，根霉(Rhizopus oryzae
ATCC9363)，青霉(Pencicillium citrinum
ATCC 1 4994)，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae
ATCC9763)等菌種由四川大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)
四川省重點(diǎn)實驗室提供。
2．2 培養(yǎng)基
牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，供被試細(xì)菌生長；土
豆培養(yǎng)基，供被試真菌和酵母生長u0|。
2．3試劑與儀器
0．5％山梨酸鉀溶液：0．5 g山梨酸鉀溶于
1 00 mL純水，并用1 mol／L HCl調(diào)節(jié)至最適pH
值4．50，O．22 IJLm細(xì)菌濾器過濾除菌備用。
0．5％苯甲酸鈉溶液：0．5 g苯甲酸鈉溶于
1 00 mL純水，并用1 mol／L HCl調(diào)節(jié)至最適pH
值3．50，O．22 IJLm細(xì)菌濾器過濾除菌備用。
電子分析天平，酸度計，高壓滅菌鍋，超凈工
作臺，恒溫培養(yǎng)箱等。
2．4實驗方法
2．4．1包埋法含菌雙碟平板的制備uu
先將各供試菌種在培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，然后
挑取菌苔用無菌水進(jìn)行稀釋，配制成含菌數(shù)為
1 08／mL左右的菌懸液，于30 oC，200 r／min的搖
床振蕩混勻30 rain。待預(yù)先準(zhǔn)備好，并經(jīng)高溫高
壓(牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基：1 21 oC，20 rain；土豆培
養(yǎng)基：1 1 5。C，30 rain)滅菌的培養(yǎng)基溫度降到50
～60。C時，將制備好的菌懸液倒入培養(yǎng)基中(菌
懸液和培養(yǎng)基的體積比取1：1 0)，充分混合均
勻，制成包埋法含菌雙碟平板，冷卻備用。
2．4．2涂布法含菌雙碟平板的制備
菌懸液的準(zhǔn)備及培養(yǎng)基的滅菌同2．4．1，將
高溫高壓滅菌后的培養(yǎng)基制成不含菌的平板。
待平板冷卻后，吸取準(zhǔn)備好的菌懸液200 IxL注
入平板，用細(xì)菌涂布棒將其均勻涂布于培養(yǎng)基表
面，制成涂布法含菌雙碟平板。
2．4．3打孔法抑菌實驗¨引
直徑6 mm的培養(yǎng)基打孔器12 1 oC高壓滅菌
備用。取制備好的含菌雙碟平板，于超凈工作臺
內(nèi)用打孔器在平板中央位置打孔?？變?nèi)注入
0．5％山梨酸鉀溶液(或0．5％苯甲酸鈉溶液)
200 IxL，然后放入各菌種適宜的溫度下培養(yǎng)(細(xì)
菌于37 c；C：培養(yǎng)24 h，霉菌于37 c；C：培養(yǎng)72 h，酵
母茵于37 C；C培養(yǎng)24 h)，觀察各平板抑菌圈直徑
大小。每組4個平板，抑菌圈直徑取平均值。
2．4．4濾紙片擴(kuò)散法抑菌實驗u列
濾紙用打孔器制作成直徑為6 mm的圓形
濾紙片，1 21 oC高壓滅菌后干燥備用。于超凈工
作臺內(nèi)將雙層濾紙片放置于含菌雙碟平板中央，
吸取0．5％山梨酸鉀溶液(或0．5％苯甲酸鈉溶
液)200 IxL緩慢滴于濾紙片上，待樣品液被濾紙
片吸收完全后，將平板按2．4．3所述，放入培養(yǎng)
箱培養(yǎng)，觀察各平板抑菌圈直徑大小。
2．4．5牛津杯法抑菌實驗¨41
直徑6 mm牛津杯分別用自來水、純水、無
水乙醇清洗，12 1 oC高壓滅菌后干燥備用。于超
凈工作臺內(nèi)將已冷卻的牛津杯放置于含菌雙碟
平板表面，吸取0．5％山梨酸鉀溶液(或0．5％苯
甲酸鈉溶液)200 IxL注入牛津杯杯體內(nèi)。按
2．4．3所述實驗操作進(jìn)行培養(yǎng)，觀察各平板抑菌
圈直徑大小。
2．4．6統(tǒng)計學(xué)分析
每組實驗重復(fù)操作三次，使用SPSSl 2．0對
實驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，顯著性差異P<0．05。
萬方數(shù)據(jù) 實驗結(jié)果采用平均值+標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。
1 14 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第2 7卷
3結(jié)果與分析
3．1 不同抑菌實驗方法對山梨酸鉀防腐效果的
影響
表1和表2顯示了不同抑菌實驗方法對山
梨酸鉀防腐效果的影響。分析抑菌圈實驗結(jié)果
可知，山梨酸鉀對細(xì)菌的抑制作用強(qiáng)于真菌及酵
母。由表1可以看出，通過將微生物包埋入培養(yǎng)
基，山梨酸鉀在不同抑菌方法條件下對微生物抑
制作用的強(qiáng)弱順序為：牛津杯法>打孔法>濾紙
片法(細(xì)菌)；打孔法>濾紙片法>牛津杯法(真
菌及酵母)。表2為涂布法條件下，不同抑菌方
法對山梨酸鉀防腐效果的影響，其強(qiáng)弱順序為：
牛津杯法>濾紙片法>打孔法(細(xì)菌)；打孔法
>濾紙片法>牛津杯法(真菌及酵母)?？梢?，
在包埋和涂布兩種接菌方式下，牛津杯法和打孔
法能分別使山梨酸鉀對細(xì)菌、真菌及酵母的抑制
效果明顯化，利于其防腐作用的準(zhǔn)確分析。
3．2 不同抑菌實驗方法對苯甲酸鈉防腐效果的
影響
不同抑菌實驗方法對苯甲酸鈉防腐效果的
影響見表3及表4。由表3可見，在包埋法條件
下，不同抑菌方法對苯甲酸鈉抑菌效果影響的強(qiáng)
弱順序為：牛津杯法>濾紙片法>打孔法(細(xì)
菌)；打孔法>濾紙片法>牛津杯法(真菌及酵
母)。表4數(shù)據(jù)顯示，采用涂布接菌的方式，不同
方法抑菌效果的強(qiáng)弱順序為：牛津杯法>濾紙片
法>打孔法(細(xì)菌)；打孔法>濾紙片法>牛津
杯法(真菌及酵母)。
不同的接菌方式使菌體在培養(yǎng)基內(nèi)分布的
均勻程度不同。同涂布法相比，包埋法能較好地
使細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)均勻分布，而涂布法有利于真
菌的基內(nèi)菌絲及氣生菌絲的形成，能較好地促進(jìn)
真菌及酵母的生長。
與打孔法和濾紙片法相比，牛津杯可使目標(biāo)
物均勻緩慢地分布滲透到平板中，有助于微生物
與防腐劑地良好作用，使得形成的抑菌圈外形規(guī)
則，便于數(shù)據(jù)的測量，利于對防腐劑效果的準(zhǔn)確
評價n
表1 0．5％山梨酸鉀溶液包埋法抑菌圈實驗結(jié)果
Table 1 Antimicrobial activity of potassium sorbate(0．5％)determined by embedding method
萬方數(shù)據(jù)
第3期曾維才等：不同抑菌方法在食品防腐劑效果評價方面的比較1 15
表2 0．5％山梨酸鉀溶液涂布法抑菌圈實驗結(jié)果
Table 2 Antimicrobial activity of potassium sorbate(0．5％)determined by coating method
表3 0．5％苯甲酸鈉溶液包埋法抑菌圈實驗結(jié)果
Table 3 Antimicrobial activity of sodium benzoate(0．5％)determined by embedding method
萬方數(shù)據(jù)
1 16 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第2 7卷
表4 0．5％苯甲酸鈉溶液涂布法抑菌圈實驗結(jié)果
Table 4 Antimicrobial activity of sodium benzoate(0．5％)determined by coating method
4 結(jié)論
不同的抑菌實驗方法對食品防腐劑效果的
評價有明顯影響，當(dāng)指示菌為細(xì)菌時，采用包埋
法和牛津杯法相結(jié)合的實驗技術(shù)能較好地體現(xiàn)
防腐劑的防腐作用；當(dāng)指示菌為真菌及酵母時，
采用涂布接菌與打孔法相結(jié)合的技術(shù)能較為準(zhǔn)
確地評價其抑菌效果。
L—HYP含量的需求。實驗所購5個明膠樣
品中L一羥脯氨酸的含量在1 3．5～1 5．2％之間，
含量相差較小。在制定允許添加明膠，而同時又
有蛋白質(zhì)指標(biāo)要求的食品中的含氮量標(biāo)準(zhǔn)時，利
用該方法測定明膠中的L一羥脯氨酸能夠為其標(biāo)
準(zhǔn)提供依據(jù)。
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作者簡介
曾維才，(1986一)，男，四川大學(xué)輕
紡與食品學(xué)院碩士研究生，研究方向：
食品中生物活性物質(zhì)的研究、食品微生
物技術(shù)。
E mail：
‘ ‘ @126-mall welcalzeng 0．Con ： 趔．
Zeng Weicai，male，master of Sichuan
University，and he is engaged in the work of active sub—
stance in food and food microorganism．

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