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高校學(xué)生食品安全認(rèn)知的專業(yè)差異

文檔作者：韓廣華鄧月博文文檔來源：上海交通大學(xué) 國際與公共事務(wù)學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月16日
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142 食品安全導(dǎo)刊 2017年8月
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科技
科技文苑
食品安全認(rèn)知受多種因素的影響，
除了居民的文化程度差異外，政策因
素（食品監(jiān)管問題）、健康因素（飲
食平衡問題）、污染因素（工廠污染
問題）、化學(xué)因素（違法激素使用問題）
也會影響居民的食品安全認(rèn)知[1-4]。因
此，食品安全認(rèn)知具有很強(qiáng)的群際差
異性。一些對歐洲居民的實(shí)證研究表
明，不同民族、文化和宗教傳統(tǒng)的地區(qū)，
對待食品安全的認(rèn)知往往不是完全一
致的[5-6]。為了研究學(xué)校類別對于食品
安全認(rèn)知之間的差異，張晟對無錫的
兩所不同?？铺匦缘拇髮W(xué)學(xué)生餐廳食
品安全滿意度進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)JN 大
學(xué)（食品專業(yè)為特色專業(yè)）學(xué)生總得
分的平均分為17.48，而WXTH 學(xué)院（職
業(yè)技術(shù)應(yīng)用為特色專業(yè)）學(xué)生總得分
的平均分為14.14。因此，這項(xiàng)調(diào)查
表明不同專業(yè)特征對于食品安全認(rèn)知
具有鮮明的影響。
本文以上海某大學(xué)的學(xué)生和食堂
為例，采用問卷調(diào)查方法可以獲得第
一手的感性資料和原始數(shù)據(jù)，在此基
礎(chǔ)上分析上海某大學(xué)學(xué)生對食品安全
認(rèn)知方面的基本狀況以及專業(yè)之間的
差別。當(dāng)然，這項(xiàng)研究得到的結(jié)論可
能對高校食堂設(shè)置具有一定啟示。例
如，由于多數(shù)高校都設(shè)有多個校區(qū)，
不同專業(yè)的學(xué)生可能被安置在不同的
校區(qū)，如果研究發(fā)現(xiàn)高校學(xué)生的專業(yè)
背景對于其食品安全認(rèn)知具有影響，
就可以根據(jù)不同校區(qū)學(xué)生的專業(yè)特性，
對不同校區(qū)的學(xué)生餐廳進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)，
從而提升其食品安全滿意度。另外，
本文的研究對于未來的研究可能具有
一定的啟發(fā)。如果食品安全認(rèn)知具有
專業(yè)特征，不同專業(yè)特征是如何、以
及多大程度地影響不同專業(yè)高校學(xué)生
的食品安全認(rèn)知，是一個非常有趣的
問題。
1　食品安全認(rèn)知的判別因素
從現(xiàn)有文獻(xiàn)上看，目前已經(jīng)有學(xué)
者對食品安全認(rèn)知的差異性進(jìn)行了分
析。例如，王紅梅的調(diào)查對象是廣東
佛山市順德區(qū)的居民，調(diào)查其餐飲消
費(fèi)者，采用的方式是問卷調(diào)查[7]。700
份問卷中，有效問卷為651 份。研究
結(jié)果顯示，影響食品安全認(rèn)知主要是
有以下四點(diǎn)，按照其重要性依次為：
飯菜的質(zhì)量和品質(zhì)、服務(wù)的態(tài)度、上
菜的效率、用餐的環(huán)境；且選擇“非
常滿意”的占比有5.6%、選擇“滿意”
的占比有30.3%、選擇“一般”的占比
有58.4%、選擇“不滿意”的占比有3.5%、
選擇“非常不滿意”的占比有2.2%。
金文進(jìn)、張燎對天水師范學(xué)院在校大
學(xué)生采取整群抽樣法，調(diào)查結(jié)果顯示，
理科檢驗(yàn)專業(yè)的學(xué)生和其他專業(yè)學(xué)生
的得分有明顯的差異，說明學(xué)生的不
同專業(yè)背景是影響學(xué)生食品安全認(rèn)知
不容忽視的一個因素。陳玉娟、姚應(yīng)水、
黃月娥等人采用隨機(jī)抽樣方法，對824
名在校大學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，結(jié)果顯
示，醫(yī)學(xué)專業(yè)與非醫(yī)學(xué)專業(yè)、出生地
為城市與鄉(xiāng)村的大學(xué)生食品安全知識
具有很大的差異。因此，這些研究表
明不同專業(yè)、不同家庭環(huán)境可能是大
學(xué)生食品安全認(rèn)知高低的兩大重要影
響因素[8-9]。然而，遺憾的是沒有進(jìn)一
步明確這些不同專業(yè)學(xué)生在食品安全
哪些認(rèn)知上具有差異、差異的大小與
可能的解釋是什么？以上現(xiàn)有研究以
及其他相關(guān)研究表明，餐廳菜品的觀
感與口感、餐廳作業(yè)流程管理、餐廳
用餐環(huán)境與服務(wù)可以影響顧客對食品
安全認(rèn)知。因此，本文根據(jù)以上因素
設(shè)計(jì)了調(diào)查問卷，見表1。
2　數(shù)據(jù)來源
本文通過對上海某大學(xué)14 類專業(yè)
315 名學(xué)生調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。在專業(yè)
的選擇方面，樣本人群包含文科、社
科、醫(yī)科、理科和理工科等14 種專業(yè)。
其中，國際與公共事務(wù)學(xué)院行政管理
專業(yè)有27 份，外國語學(xué)院英語專業(yè)有
20 份，凱原法學(xué)院法學(xué)專業(yè)有22 份，
安泰經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院金融學(xué)專業(yè)有22
份，數(shù)學(xué)科學(xué)學(xué)院數(shù)學(xué)與應(yīng)用數(shù)學(xué)專
業(yè)有21 份，電子信息與電氣工程學(xué)院
測控技術(shù)與精密儀器專業(yè)有23 份，理
學(xué)院物理與天文專業(yè)有20 份，網(wǎng)絡(luò)空
間安全學(xué)院信息安全專業(yè)有23 份，巴
黎高科學(xué)院信息工程專業(yè)有25 份，微
電子學(xué)院微納電子學(xué)專業(yè)有21 份，機(jī)
械動力工程學(xué)院新能源科學(xué)與工程專
業(yè)有20 份，機(jī)械動力工程學(xué)院工業(yè)工
程專業(yè)有20 份，醫(yī)學(xué)院護(hù)理學(xué)院專業(yè)
和臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)分別有20 份和31 份。
每項(xiàng)調(diào)查指標(biāo)的選項(xiàng)為“很滿意”“滿
意”“一般”“不滿意”和“很不滿意”，
高校學(xué)生食品安全認(rèn)知的專業(yè)差異
□ 韓廣華　鄧月博文　上海交通大學(xué) 國際與公共事務(wù)學(xué)院
摘　要：近年來，我國食品安全事件層出不窮，高校學(xué)生的食品安全相關(guān)問題引起了社會各方的高度重視和廣泛關(guān)注。
本文以上海某高校為例，以其學(xué)生為研究對象，以其學(xué)校餐廳為調(diào)查地點(diǎn)，選擇最具有代表性的13個指標(biāo)14 個專業(yè)，采
用問卷調(diào)查方法獲得該校大學(xué)本科學(xué)生的第一手原始數(shù)據(jù)。發(fā)現(xiàn)上海某大學(xué)學(xué)生食品安全認(rèn)知的基本狀況，并通過聚類分
析發(fā)現(xiàn)該校學(xué)生在食品安全認(rèn)知上具有專業(yè)差異性。
關(guān)鍵詞：食品安全認(rèn)知；高校；聚類分析
萬方數(shù)據(jù)
Aug. 2017 CHINA FOOD SAFETY 143
科技文苑
在數(shù)值處理時分別將它們設(shè)為“5、4、
3、2、1”。
3　問卷的信度和效度分析
本文使用spss19.0 對問卷數(shù)據(jù)進(jìn)
行信度分析，發(fā)現(xiàn)Cronbach’s Alpha
系數(shù)的值為0.923，MO 的值為0.925（見
表2），說明量表效度與信度都非常好，
問卷收集得到的數(shù)據(jù)具有較高可靠性。
4　聚類分析
筆者將上海某大學(xué)14 種專業(yè)里
其各自包含的所有樣本用取平均值的
方式，不同專業(yè)學(xué)生各指標(biāo)均值見表
3。比如，國際與公共事務(wù)學(xué)院行政
管理專業(yè)有27 份樣本，將這27 份數(shù)
據(jù)用平均值法作為一個用于聚類分析
的樣本。
本文運(yùn)用組間鏈接（Between-groops
linkage）與明考斯基距離（Minkowski）
的運(yùn)算規(guī)則，得到圖1 顯示的冰柱圖。
根據(jù)冰柱圖可以清晰地識別出聚類整
個過程的進(jìn)度，并可以顯示出每一次
聚類過程中進(jìn)行歸并的情況。
將冰柱圖（圖1）轉(zhuǎn)化為樹狀圖
（圖2），可以更直觀地分析不同專業(yè)
學(xué)生對餐廳食品安全認(rèn)知之間的差異。
可將本文研究的上海某大學(xué)14 種專業(yè)
的學(xué)生其食品安全認(rèn)知分為幾個大類，
從而分析不同類別專業(yè)之間的差異性。
（1）兩類分析：若將所有受訪專
業(yè)分為兩類，通過圖2 發(fā)現(xiàn)護(hù)理學(xué)專
業(yè)和臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)為一類，其他專業(yè)
為另一類。這個結(jié)果說明了在餐飲風(fēng)
險(xiǎn)認(rèn)知方面，醫(yī)學(xué)與非醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生
具有很大的差異，醫(yī)學(xué)專業(yè)同學(xué)對于
餐飲安全認(rèn)知更加保守（表3）。由于
醫(yī)學(xué)專業(yè)同學(xué)具備衛(wèi)生和疾病方面的
知識，對于餐飲風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知更加深刻
和全面。本次調(diào)查樣本對象均為上海
某高校的某核心校區(qū)C 校區(qū)，醫(yī)學(xué)專
業(yè)學(xué)生大學(xué)三年級后會被安排其他校
區(qū)M 校區(qū)就讀。因此，本文的研究發(fā)
現(xiàn)在醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生搬到M校區(qū)就讀后，
表1　餐飲滿意度調(diào)查指標(biāo)表
一級指標(biāo)二級指標(biāo)
菜品的觀感與口感
菜品價(jià)格定位高低
菜品冷熱適應(yīng)程度
菜品新鮮衛(wèi)生程度
餐廳作業(yè)流程
餐具消毒、整潔和質(zhì)量程度
容器工具是否用生熟品分柜等規(guī)范管理
學(xué)校餐廳各要素滿意程度
工作人員是否持有健康證
工作人員的衛(wèi)生習(xí)慣
學(xué)校餐廳就餐環(huán)境
學(xué)校餐廳食品安全宣傳和應(yīng)急處理
表2　KMO 與Bartlett 檢驗(yàn)結(jié)果表
信效度檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)結(jié)果
取樣足夠度的 Kaiser-Meyer-Olkin 度量0.925
Bartlett 的球形度檢驗(yàn)
近似卡方1659.126
Df
Sig.
78
.000
圖1　冰柱圖
M 校區(qū)餐廳可以就這些方面做足準(zhǔn)備。
（2）六類分析：若將受訪專業(yè)分
為六類進(jìn)行分析，圖2 表明護(hù)理學(xué)專
業(yè)和臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)為各為一類，工業(yè)
工程專業(yè)與測控技術(shù)與精密儀器專業(yè)
各為一類，行政管理專業(yè)、法學(xué)專業(yè)、
信息安全專業(yè)、英語專業(yè)為一類，其
他專業(yè)為一類。可以發(fā)現(xiàn)文科專業(yè)學(xué)
生對食品安全的認(rèn)知基本趨于一致，
可以很清晰地看出理科、工科和文科
專業(yè)學(xué)生之間的差異。因此，專業(yè)之
間由于受訓(xùn)課程和專業(yè)習(xí)慣不同，導(dǎo)
致專業(yè)之間對于飲食安全認(rèn)知方面具
有專業(yè)差異。未來的研究可以研究哪
些課程或?qū)I(yè)習(xí)慣影響了食品安全認(rèn)
知，以及它們?nèi)绾斡绊懖煌瑢I(yè)學(xué)生
萬方數(shù)據(jù)
144 食品安全導(dǎo)刊 2017年8月
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的食品安全認(rèn)知。
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表3　不同專業(yè)學(xué)生各指標(biāo)均值表
指標(biāo)Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Q11 Q12 Q13
均值
食品安
全關(guān)注
度
菜品價(jià)
格
菜品冷
熱
菜品新
鮮程度
餐具衛(wèi)
生程度
餐廳基
本設(shè)施
工作人
員健康
證
窗口人
員衛(wèi)生
態(tài)度
清潔人
員工作
狀況
后勤人
員服務(wù)
態(tài)度
就餐秩
序
就餐環(huán)
境
食品安
全處理
行政管理6.17 5.76 5.88 6.88 7.05 6.17 6.47 5.7 6.82 7 5.64 6.17 5.35
英語6.4 7.1 6.9 7 6.8 6.1 6.1 6.2 7.2 6.9 6.9 6.7 5.5
法學(xué)6.25 6.33 5.41 5.91 6.66 5.66 6.25 5.91 6.66 6.66 6.5 7 5.91
金融學(xué)6.33 6.16 5.75 5.58 6.91 6.16 7 6.08 7.41 7.16 6.83 6.33 6.25
數(shù)學(xué)系6.09 6.27 6.27 6.45 6.81 6.09 7.36 7.27 7.36 7.63 6.83 7.54 5.81
測控與精密儀器專業(yè)5.76 7.07 6.23 7 7.46 6.76 7.46 7.38 7.3 7.92 7.84 7.84 7.53
物理與天文系5.8 7 6.2 6.5 6.1 5.8 7.5 6.5 7.6 6.7 6.8 7.1 5.7
信息安全6.53 6.15 6.61 6.23 6.15 6.46 6.15 6.3 6.61 5.92 6.07 5.84 5.61
信息工程6.6 5.86 5.46 5.6 7.26 7.13 7.53 6.33 7 7.6 6.53 6.86 6.26
微納電子5.81 5.63 6 6.27 6.9 6.72 7 7.09 6.63 6.36 6.36 6.81 6.36
新能源科學(xué)與工程6.8 6.7 7.2 6.3 7.3 7 7.2 7 7.6 7.4 6.8 7.3 6.8
工業(yè)工程7.6 6.7 6 7.5 7 7.4 6.8 7.5 8 6.8 6.8 6.9 6.1
護(hù)理學(xué)6.5 6.1 4.8 4.2 4.4 4.7 5.7 6.1 6.3 6.1 4.6 5.9 3.9
臨床醫(yī)學(xué)5.86 5.19 4.85 5.85 5.71 5.52 6.57 5.61 6.23 6.66 5.09 5.76 5.42
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圖2　不同專業(yè)學(xué)生飲食安全認(rèn)知的樹狀圖

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