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大數(shù)據(jù)技術(shù)在動物源食品質(zhì)量安全管理創(chuàng)新體系中的應用

文檔作者：譚業(yè)平，胡肄農(nóng)，陸昌華郁達威文檔來源：江蘇省農(nóng)業(yè)科學院獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)部獸用生物制品工程技術(shù)實驗室，國家獸用生物制品工程技術(shù)研究中心，		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月23日
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第7卷第7期
2016年7月
食品安全質(zhì)量檢測學報
Joumal of Food Safet)，and Qualit)r
V．01．7 No．7
Jul．．2016
大數(shù)據(jù)技術(shù)在動物源食品質(zhì)量安全管理創(chuàng)新
體系中的應用
譚業(yè)平，胡肄農(nóng)，陸昌華+，郁達威
(江蘇省農(nóng)業(yè)科學院獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)部獸用生物制品工程技術(shù)實驗室，國家獸用生物制品工程技術(shù)研究中心，
南京210014)
摘要：針對我國動物源食品管理現(xiàn)狀以及動物標識與產(chǎn)品質(zhì)量安全溯源體系存在的瓶頸，本文提出深化拓
展動物產(chǎn)品質(zhì)量安全全程溯源體系建設(shè)的建議。借鑒國外在畜禽養(yǎng)殖業(yè)信息化、智能化與自動化方面的經(jīng)驗，
提出開展動物源食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全控制全程追溯即“物聯(lián)網(wǎng)”關(guān)鍵技術(shù)研究，一是對現(xiàn)代養(yǎng)豬場采用“電子標
識+自動飼喂+自動稱重”技術(shù)；二是構(gòu)建智能化動物產(chǎn)品質(zhì)量安全管理創(chuàng)新體系：三是進一步開展豬肉產(chǎn)品
質(zhì)量安全風險預警系統(tǒng)的規(guī)劃。同時利用大數(shù)據(jù)技術(shù)處理和新的數(shù)據(jù)類型分析(遠程疾病圖像診斷和電子郵件)，
為未來智能化遠程診斷動物疾病提供支撐。
關(guān)鍵詞：動物源食品；質(zhì)量管理；全程溯源；疾病遠程診斷
Application of big data technology in the quality and safb夠management
innoVation system of animal-deriVed f．ood products
TAN Ye—Ping，HU Yi-Nong，LU Chang．Hua+，YU Da—W萌
∞stnute對№tennary Medicine，Ji姒酗u Acndemy《AgricMlturnl sciences，K叫LqborntoryⅣyeterinnry
Biolo酉cals En昏neering肌d Technolo斟，Ministry可Agriculmre，Nnnonnt center如r Engineering
R甜e口，c^∥跆把，f珂口秒曰iD巾rD如c括，^k巧f增210014，劬脅口)
ABSTRACT：On account of the management sitIlation of animal-derived food products in ollr country，蛐d the
bottlenecks of animalidentification and quality鋤d saf色ty仃aceabilit)，system of products，this article put forward to
deepen她d exp柚d the consmlction of qualit)，safbt)r仃aceabili鑼system of animal-denved food．By refbrring to the
foreign experience in livestock and poultIy breeding indusny info肌atization，intellectualization and automation，the
key technique of intemet of tllings of鋤imal-derived food pmducts for development of qualit)r and safbt)，traceabili夠
system was put forward as follows：印plicatiOn 0f“electmnic idemificatiOn，automatic feeding and automatic
weighing”technical methods in the modem hoggery；establishIllent of the intelligent animal pmduct safbty and
quali夠management innoVation system；deVelopment of quali夠safbty risk early waming system of pork products．
基金項目：農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計劃項目(2015BADl2804)、江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新基金項目(cx(13)5031)、江蘇省農(nóng)業(yè)科學院基本科研
業(yè)務專項項目(zx(15)3003)
Fund：Supported by National Science and Tbchnology Plan Projects in Rural Areas(2015BADl2804)，Innovation Fund of Jiangsu ProVince
Agricultural science and 7I'echn0109y(Cx(1 3)503 1)and Basic Scienti6c Research Business special Project of Jiangsu ProVince Academy of
Agricultllral Sciences(zx(1 5)3003)
+通訊作者：陸昌華，研究員，主要研究方向為動物衛(wèi)生經(jīng)濟與動物衛(wèi)生風險評估。E一Ⅱlail：chan曲ualu@163．com
+Corresponmng author：LU Challg—Hua，Researcher’InstitIlte of Vete血ary Medicine，Jiangsu Academy of A面culnml Sciences，Key Laboratory
ofvete面ary Biologicals Engineering and TecllIl0109y'Minis仃y ofA咖culturc，National center for Enginee渤g Research ofveterinary Bio-pmductS，
N畫ing 210014，china．E—mail：changhualu@163．com
萬方數(shù)據(jù)
2974 食品安全質(zhì)量檢測學報第7卷
Meanwhile，big data tecllnology and analysis of new data t)，pes(remote image diagnosis and electronic mail)could
provide support for intelligent remote diagnosis of animal diseases in the向tllre．
KEY WoRDS：animal-deriVed food；quali哆management；emire traceability；remote diagnosis
l 引言
近年來在政策扶持、科技進步、企業(yè)主導及市場需求
等因素的影響下，我國動物源食品的生產(chǎn)與發(fā)展取得了舉
世矚目的成就，已成為國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)【l】。同時，我國
動物源食品的生產(chǎn)發(fā)展也面臨著嚴峻挑戰(zhàn)，整體生產(chǎn)效率
亟待提高，動物源食品的質(zhì)量安全問題尤為突出。歐盟、
美國和日本等發(fā)達國家(地區(qū))先后發(fā)生了瘋牛病、口蹄疫、
二嗯英和大腸埃希菌0157：H7等全球性惡性事件，這些事
件的頻繁發(fā)生極大地威脅了公共衛(wèi)生安全【2．5】，
也給動物源食品市場帶來負面影響，導致行業(yè)形象
受損、產(chǎn)業(yè)競爭力下降、收益水平降低，從而影響畜牧業(yè)
的正常發(fā)展【6。111。因此，如何借鑒國外在畜禽養(yǎng)殖業(yè)信息
化、智能化與自動化方面的經(jīng)驗，應用傳感器與
RFID(Radio Frequency Identification)電子標識【12J建立基于
動物及其產(chǎn)品標識技術(shù)的全程溯源管理[1 31，構(gòu)建智能化動
物源食品安全管理體系，保證動物源食品安全，促進其相
關(guān)的國際貿(mào)易，是當前亟待研究的戰(zhàn)略問題【14，”]。
2動物源食品安全管理現(xiàn)狀
2．1動物源食品安全風險隱患較多
2．1．1 養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中獸藥及添加劑的不當使用
在動物養(yǎng)殖過程中，應用疫苗、獸藥、飼料和添加劑
等為預防動物疫病、降低動物死亡率、提高飼料利用率、
促進生長與改善產(chǎn)品品質(zhì)起到顯著的作用，成為現(xiàn)代畜牧
業(yè)不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)。然而，由于人們大量使用獸藥及
其含藥物和添加劑的飼料，盡管畜主達到了增產(chǎn)增收和防
病治病的目的，但因獸藥違禁使用或過度使用使獸藥殘留
成為影響食品安全的重要原因之一【161。獸藥殘留是指畜禽
等動物用藥后蓄積或殘留于畜禽機體或產(chǎn)品(如雞蛋、奶品
及肉品等)中的原型藥物或其代謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)雜
質(zhì)的殘留【17，18]。獸藥殘留多因用藥不當造成[191：養(yǎng)殖場(戶)
使用標有休藥期的獸藥及含藥物和添加劑的飼料后，未遵
守休藥期就將畜禽出售、屠宰，是造成獸藥殘留的主要原
因；其次，畜禽經(jīng)投藥或注射治療后，未做明顯標記或隔
離處理，隨出欄畜禽一起出售：另外，一些養(yǎng)殖戶為減少
經(jīng)濟損失，急于銷售發(fā)病的畜禽，用藥物掩飾臨床癥狀，
以逃避宰前檢查。
以往對畜產(chǎn)品安全的認識，多停留在是否衛(wèi)生、注水
或疫病傳染上，未把獸藥殘留作為影響畜產(chǎn)品安全的重要
因素之一，國家雖然對獸藥特別是藥物飼料添加劑都規(guī)定
了休藥期，但一些養(yǎng)殖場(戶)很少按休藥期執(zhí)行【18。201。王云
鵬等【2l】對國內(nèi)5省、市養(yǎng)殖業(yè)抗生素的使用情況調(diào)查表明，
飼養(yǎng)場濫用抗生素現(xiàn)象相當嚴重。使用抗生素的種類包括
伊內(nèi)酰胺類的阿莫西林、氨基糖苷類的慶大霉素和新霉素、
大環(huán)內(nèi)酯類的紅霉素以及林可胺類的克林霉素等。在第10
屆全軍檢驗醫(yī)學學術(shù)會議上，國家細菌耐藥性監(jiān)測中心副
主任馬越研究員曾指出，濫用抗生素的現(xiàn)象遠比人們想象
的要嚴重，全球每年消耗的抗生素總量中90％被用在食用
動物身上，且其中90％都只是為了提高飼料轉(zhuǎn)化率而作為
飼料添加劑使用【221。2013年劉小紅等‘231對全國28個省市
區(qū)的241家生豬標準化示范場進行調(diào)研和分析，僅有
61．2％的示范豬場對鹽酸克倫特羅禁用情況比較清楚，然
而對青霉素禁用情況卻不甚了解。也就是說，全國絕大多
數(shù)豬場未能執(zhí)行青霉素的獸藥休藥期規(guī)定。
另外在產(chǎn)奶期‘241、產(chǎn)蛋期也禁用藥物‘251，但在日常
養(yǎng)殖過程中常超出規(guī)定范圍使用。對于疾病治療也是隨意
超劑量、超范圍用藥或延長治療療程，最終引發(fā)獸藥殘留
超標【26鋤]。
2．1．2 肉類產(chǎn)品質(zhì)量不佳
在動物產(chǎn)品的加工、物流和銷售各環(huán)節(jié)，存在污染與
人為添加違禁品等風險，如加工過程的殘留。目前部分動
物性產(chǎn)品加工經(jīng)營者在加工貯藏過程中，為使動物性食品
鮮亮好看，非法過量使用一些堿粉、芒硝、漂白粉或色素、
香精等，有的加工產(chǎn)品為延長產(chǎn)品貨架期添加抗生素以達
到滅菌的目的【圳；另外，產(chǎn)品出水、出油、氧化、口感差、
保質(zhì)期內(nèi)漲袋腐敗及有害物質(zhì)遷移等現(xiàn)象也頻繁出現(xiàn)。
2．1．3乳品質(zhì)量不佳
乳品中存在農(nóng)藥、抗生素殘留、微生物超標、食品
添加劑濫用、液態(tài)乳制品保質(zhì)期短、乳飲料產(chǎn)品蛋白含量
低或酸奶制品后酸化等問題，高品質(zhì)產(chǎn)品所占市場份額
較小【3¨。在乳制品生產(chǎn)過程中，還存在為迎合消費者的感
官心理而添加增稠劑、增香劑，在標志上卻不加以注明的
現(xiàn)象【3 21。
2．1．4蛋制品質(zhì)量不佳
蛋制品中氧化鉛等非法物質(zhì)的添加導致諸如皮蛋鉛
含量過高，另外還存在包泥產(chǎn)品衛(wèi)生差和咸鴨蛋加色素染
色等問題【3 21。
2．2 中國可追溯體系試點研究簡況
2．2．1 中國實行動物可追溯的原因
21世紀初德國首次發(fā)現(xiàn)中國凍蝦仁中含0．2～5 ug，kg
氯霉素而引發(fā)“氯霉素”事件。2001年歐盟考察中國獸藥管
理體制和獸藥殘留監(jiān)控措施【331，得出“目前中國無法保證
萬方數(shù)據(jù)
第7期譚業(yè)平，等：大數(shù)據(jù)技術(shù)在動物源食品質(zhì)量安全管理創(chuàng)新體系中的應用2975
向歐盟出口動物產(chǎn)品不含藥殘與有害物質(zhì)”的結(jié)論。在歐盟
管理體系No．178(2002)中，要求從2004年起銷售歐盟的食
品均能跟蹤與追溯，否則不允許上市銷售，該法令實際已
形成新的技術(shù)壁壘【341，造成中國豬肉不能出口歐盟和美國
等國家，僅對俄羅斯和新加坡等國有出口。究其原因，應該
是國內(nèi)一些養(yǎng)殖場為了自身利益，大量使用或濫用抗生素
及飼料添加劑等來預防疾病，達到減少損失和獲取更多畜
產(chǎn)品的目的【35'361。中國雖頒布多部獸藥和飼料添加劑使用
準則，規(guī)定畜禽在育肥后期停用抗生素等，嚴格禁止使用
違禁藥品，但部分飼養(yǎng)場和養(yǎng)殖戶未能遵守。與此同時，老
百姓要求吃上“放心肉”的呼聲越來越高，亟待采取有效措
施加強動物產(chǎn)品的安全監(jiān)管‘37，3引。
2．2．2可追溯研究實施簡況
2．2．2．1 動物產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯管理領(lǐng)域
從2002年開始，在國家科技部重要技術(shù)標準研究專
項設(shè)立“工廠化農(nóng)業(yè)技術(shù)標準研究”課題，作者主持承擔
“肉用豬工廠化生產(chǎn)全程質(zhì)量管理與畜產(chǎn)品可追溯計算機
軟件研究”子課題，在國內(nèi)率先開展生豬及其產(chǎn)品可追溯
體系的探索性研究。2003年國家科技部設(shè)立“863”研究課
題“數(shù)字農(nóng)業(yè)精細養(yǎng)殖平臺技術(shù)研究與示范”，作者主持承
擔“飼料和畜禽產(chǎn)品數(shù)字化安全監(jiān)控體系研究”專題，探索
適合中國國情的溯源技術(shù)與架構(gòu)方法，進行家畜和畜產(chǎn)品
可追溯系統(tǒng)研究【39，4們。
2006年起，農(nóng)業(yè)部在全國推行動物標識及疫病可追
溯體系建設(shè)，負責動物免疫、產(chǎn)地檢疫、屠宰檢疫環(huán)節(jié)及
活體動物流通過程的監(jiān)管，由農(nóng)業(yè)部獸醫(yī)局和中國動物疫
病控制中心負責管理和運行，覆蓋全國范圍，參與方主要
為規(guī)?；B(yǎng)殖場和農(nóng)村養(yǎng)殖戶、獸醫(yī)站和村防疫員等基層
機構(gòu)人員、動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)(負責產(chǎn)地檢疫和流通監(jiān)管)。
2010年，商務部開展肉類蔬菜流通追溯體系建設(shè)，中央財
政在全國范圍內(nèi)，支持有條件的城市建立肉類蔬菜流通追
溯平臺，對動物屠宰、動物產(chǎn)品加工和流通等階段的流通
信息和責任主體進行追溯，已有5批58個城市分別建立城
市級肉類蔬菜流通追溯平臺，兩大體系對豬肉生產(chǎn)供應環(huán)
節(jié)分段監(jiān)管，經(jīng)過近l0年的建設(shè)和運行僅達到半程可追溯
或局部可追溯，尚未實現(xiàn)全程有效對接。
目前我國生豬產(chǎn)業(yè)鏈上企業(yè)小、多、亂，整體發(fā)展仍
處于管理粗放和質(zhì)量安全水平低的階段，與全產(chǎn)業(yè)鏈溯源
所要求的一體化生產(chǎn)和精細化管理水平相距甚遠，導致目
前市場上尚無能監(jiān)控全產(chǎn)業(yè)鏈、有效運行且信息真實的溯
源系統(tǒng)，市場迫切需要一個技術(shù)先進、管理簡便和投資較
低的溯源技術(shù)平臺。
2．2．2．2可追溯體系研究成效
“十一五”期間，作者曾主持承擔國家863子課題“生
豬及其產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”和國家科技
支撐計劃子課題“服務于畜禽及其產(chǎn)品的可追溯通用平臺
構(gòu)件研究”。歷經(jīng)2個五年計劃，完成了：①跟蹤調(diào)研發(fā)達
國家可追溯體系建設(shè)的研究動態(tài)與發(fā)展趨勢，建立中國生
豬及其產(chǎn)品可追溯體系技術(shù)標準架構(gòu)：②分析豬肉生產(chǎn)流
程，剖析各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生危害的關(guān)鍵因素，制訂《豬
肉工廠化生產(chǎn)全程衛(wèi)生質(zhì)量控制規(guī)范》，并報批國家標準；
③收集整理養(yǎng)殖、飼料、疫病防治、環(huán)境和肉品加工等方
面的法規(guī)和標準，建立國內(nèi)外標準法規(guī)數(shù)據(jù)庫和豬肉產(chǎn)品
殘留預警系統(tǒng)：④設(shè)計生豬追溯信息數(shù)據(jù)庫，建立生豬及
其產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)原型【4u；⑤研究篩選動物標識技術(shù)，設(shè)
計發(fā)明二維條碼塑料耳標、陶瓷耳標和豬個體標識控制方
法；⑥研制生豬生產(chǎn)過程信息采集系統(tǒng)，包括無線信息網(wǎng)
絡(luò)設(shè)備、無線條碼閱讀器等；⑦研制一體化追溯查詢機，在
江蘇、云南、廣西、山東和天津等省市的多家企業(yè)進行產(chǎn)
業(yè)化示范，建立實用的豬肉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。
2．2．2．3完成對中國動物及其產(chǎn)品標識與可追溯體系的評價
2010年作者承擔農(nóng)業(yè)部獸醫(yī)局動物疫情監(jiān)測與防治
項目“中國動物及其產(chǎn)品標識與可追溯體系的評價”任務，
2005～2010期間對四川、重慶、北京、上海、廣東、云南
和黑龍江等省市進行動物標識推廣應用情況的調(diào)研，通過
實地考察求證并與基層領(lǐng)導及人員交流探討，從耳標工藝
改進、電子耳標試點、數(shù)據(jù)庫建設(shè)、追溯體系完善、家禽
寵物追溯方法以及未來規(guī)劃等方面提出可操作性建議，所
撰寫調(diào)研報告得到獸醫(yī)局領(lǐng)導認可。另參與2013年農(nóng)業(yè)部
獸醫(yī)局組織開展的《畜禽標識和養(yǎng)殖檔案管理辦法》(農(nóng)業(yè)
部令第67號，2006年)修訂調(diào)研工作。
2．3動物產(chǎn)品質(zhì)量安全全程溯源體系的瓶頸
2．3．1 養(yǎng)殖方式落后
10年前我國小規(guī)模養(yǎng)殖量占總飼養(yǎng)量的65％以上【421，
是養(yǎng)殖生產(chǎn)的直接主體。根據(jù)2013年農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，我國養(yǎng)
豬的規(guī)?；潭纫呀?jīng)達到了50％，這50％是年出欄豬在50
頭以上的養(yǎng)豬群體，但年出欄在50頭以下的散養(yǎng)戶還占
50％【431。這部分群體最終應該向年出欄在50頭以上的方向
靠攏，因為只有規(guī)?；艜懈咝б妗，F(xiàn)在養(yǎng)豬的正常利
潤也就是100～200元／頭，按一個勞動力來計算，與外出打
工相比，散養(yǎng)戶養(yǎng)豬的效益還是比較低的，比如一年養(yǎng)
20～30頭，最后也就賺3000～4000元，經(jīng)濟效益不明顯，如
果飼養(yǎng)5000頭以上，就會達到萬元以上的收入水平。
提倡規(guī)模化有幾方面的原因：一是我國養(yǎng)豬的技術(shù)
水平在不斷提高，要求必須規(guī)模化；二是土地資源壓力比
較大，必須走規(guī)?；拍芴岣唣B(yǎng)豬商品率，節(jié)約資源并降
低養(yǎng)殖成本；三是食品安全的需要，安全的前提是養(yǎng)殖的
標準化，標準化的前提是規(guī)?；?，規(guī)模化養(yǎng)殖是動物養(yǎng)殖
現(xiàn)代化的必然趨勢。當然，從我國的國情來說，養(yǎng)豬業(yè)要達
到這種理想化狀況，還有很長的路要走。
2_3．2全程動物產(chǎn)品生產(chǎn)鏈條
全程動物產(chǎn)品生產(chǎn)鏈條由動物產(chǎn)品初級生產(chǎn)者(養(yǎng)殖
戶、養(yǎng)殖場和漁場等)、次級生產(chǎn)者(食品加工企業(yè)和餐飲
萬方數(shù)據(jù)
2976 食品安全質(zhì)量檢測學報第7卷
企業(yè))和終端消費者3部分組成。
當前，我國畜牧產(chǎn)業(yè)正處于從傳統(tǒng)的分散型養(yǎng)殖向
規(guī)?；B(yǎng)殖發(fā)展的階段，亟需采用現(xiàn)代化信息技術(shù)來提升
管理水平。從長遠來看，生豬規(guī)模化和標準化養(yǎng)殖是中國
實現(xiàn)豬肉有效溯源的必由之路。由于豬場每次生豬出欄量
不高、生豬和豬肉分級分割、攤位同時出售2種及以上企
業(yè)品牌的豬肉等情況的普遍存在，成為阻礙我國豬肉可追
溯體系溯源實現(xiàn)的潛在絆腳石，也影響到生豬屠宰加工企
業(yè)參與可追溯體系的積極性：而導致上述問題的一個主要
原因是生豬規(guī)?；蜆藴驶B(yǎng)殖發(fā)展力度不夠，制約了國
家動物源食品溯源體系的全面實施。政府應在充分考慮生
豬規(guī)?；B(yǎng)殖可能產(chǎn)生的環(huán)境問題前提下，盡可能鼓勵生
豬規(guī)模化、標準化養(yǎng)殖，這也是發(fā)達國家豬肉可追溯體系
建設(shè)的經(jīng)驗。
2．3_3分段管理模式
已建立農(nóng)業(yè)部“動物標識及疫病可追溯體系”和商務
部“肉類蔬菜流通追溯體系”。目前尚未實現(xiàn)飼養(yǎng)場一屠宰
廠(或奶站等卜一加工廠一銷售一餐桌的“動物產(chǎn)品質(zhì)量安
全全程溯源體系”。
3存在問題
3．1法律法規(guī)與技術(shù)標準體系的缺陷
3．1．1缺乏專門的動物源性食品安全法律
因動物源食品的特殊性和重要性，畜牧業(yè)發(fā)達國家
都制定了針對性的法律或法規(guī)，如《屠宰法》實行畜禽“集
中屠宰，就近屠宰”。我國盡管有生豬屠宰相關(guān)管理條例，
各省市也有相應的畜禽屠宰管理條例，但均未上升到法律
層次，當前鄉(xiāng)鎮(zhèn)生豬屠宰對檢疫檢驗未能按屠宰法規(guī)執(zhí)行。
問題豬肉事件仍然時有發(fā)生，原因就是缺乏專門性的法律
規(guī)定。
3．1．2法律系統(tǒng)性與協(xié)調(diào)性不夠
監(jiān)督管理體系不完整，存在調(diào)整范圍狹窄、監(jiān)管盲區(qū)、
執(zhí)法主體與職責模糊與交叉、法律責任規(guī)定不嚴等問題。
3．1．3標準執(zhí)行不到位
食品添加劑使用不符合標準規(guī)定，成分含量不符合
標準要求，衛(wèi)生指標不合格，包裝類標簽不規(guī)范等標準執(zhí)
行不到位問題普遍存在。
3．2安全監(jiān)測與風險評估欠缺
3．2．1缺乏安全監(jiān)測體系
動物產(chǎn)品生產(chǎn)過程涉及到多部門分段執(zhí)法，這種管
理格局既有重復監(jiān)管，又有監(jiān)管“盲點”，不利于責任落實。
以“瘦肉精”為例，在監(jiān)管層面責任未落實，農(nóng)業(yè)部門認為
“瘦肉精”沒有監(jiān)管依據(jù)，應由商務部門主要負責；農(nóng)業(yè)部
門的駐屠宰場官方獸醫(yī)依法檢疫合格后，開具的檢疫合
格證明無動物疫病，沒有證明“是否含有瘦肉精”的法律
職責和依據(jù)；而商務部門認為，“瘦肉精”應由農(nóng)業(yè)部門主
管。監(jiān)管鏈條上缺失“瘦肉精”這一環(huán)?！笆萑饩笔录?，集
中暴露了中國肉類食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)中的重大監(jiān)管漏洞
和體制缺陷。
3．2．2風險評估處于起步階段
我國風險評估尚未搭建與國際接軌的食品安全風險
評估平臺。在動物產(chǎn)品的加工、物流和銷售各環(huán)節(jié)，存在
不合格衛(wèi)生條件下的加工污染與人為添加違禁品等風險，
為規(guī)避動物食品安全的風險，監(jiān)督管理必須貫穿始終。為
保證包括動物源性食品在內(nèi)的食品質(zhì)量安全，國際組織、
各國尤其是發(fā)達國家政府開始構(gòu)建現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系，
并不斷完善相關(guān)的法規(guī)體系、監(jiān)管體系、標準體系、檢驗
檢疫體系和認證體系等。
4討論與建議
4．1 深化拓展動物產(chǎn)品質(zhì)量安全全程溯源體系建設(shè)
實現(xiàn)動物及動物產(chǎn)品標識與可追溯管理，是有效解
決動物及其產(chǎn)品安全問題的重要措施[44】。針對農(nóng)業(yè)部推行
的“動物標識及疫病可追溯體系”和商務部推行的“肉類蔬
菜流通追溯體系”，從管理體制與技術(shù)方案進行剖析，指出
兩個部委推行的可追溯體系均覆蓋完整追溯過程的一部分，
從嚴格意義上講，僅達到半程可追溯或局部可追溯。其關(guān)
鍵是兩大溯源體系未實現(xiàn)有效對接與相互補充，難以有效
監(jiān)控動物源性食品質(zhì)量安全風險。為此，針對該問題提出
如下對策【4習：
4．1．1 管理層面
“國家動物產(chǎn)品質(zhì)量安全全程溯源體系”應納入食品
藥品質(zhì)量安全部門，具體執(zhí)法管理。
4．1．2技術(shù)層面
動物源性食品需符合國際標準并完全實現(xiàn)國產(chǎn)化的
低成本動物電子標識，使全程溯源管理成為可能。其解決
方案：
(1)開展全程溯源體系的數(shù)據(jù)規(guī)范和數(shù)據(jù)接口研究；
(2)數(shù)據(jù)采集、數(shù)據(jù)傳輸、數(shù)據(jù)存儲和數(shù)據(jù)處理技術(shù)的
升級研究：
(3)除探索性進行生物溯源技術(shù)的研究外，當前可采
用云計算基礎(chǔ)架構(gòu)與物聯(lián)網(wǎng)平臺相結(jié)合，在構(gòu)建中國統(tǒng)一
食品安全／溯源軟件平臺的同時，建立面向行業(yè)內(nèi)各種不
同類型企業(yè)用戶的管理軟件系統(tǒng)。
4．2 動物源食品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全控制全程跟蹤與追
溯(“物聯(lián)網(wǎng)”)關(guān)鍵技術(shù)
4．2．1 現(xiàn)代養(yǎng)豬場“電子標識+自動飼喂+自動稱重”
利用智能感知、無線傳感、智能控制等現(xiàn)代信息技術(shù)，
進行現(xiàn)代養(yǎng)豬場“電子標識+自動飼喂+自動稱重”，即利
用電子標簽RFID技術(shù)實現(xiàn)對動物群體進行個體識別與跟
蹤，以保障動物及其產(chǎn)品安全，并在動物行為動態(tài)監(jiān)測與
福利養(yǎng)殖中發(fā)揮重大作用。例如，通過RFID耳標識別與
萬方數(shù)據(jù)
第7期譚業(yè)平，等：大數(shù)據(jù)技術(shù)在動物源食品質(zhì)量安全管理創(chuàng)新體系中的應用2977
自動稱重，可查詢該種母豬的生產(chǎn)性能，是高產(chǎn)、中產(chǎn)、低
產(chǎn)還是空懷。因個體差別而提供不同的飼喂量，既可滿足個
體需要，又能降低生產(chǎn)成本。當種母豬離開食槽時，將在屏
幕上顯示食槽中還剩有的飼料量。如果食槽中飼料剩的過多，
首先應考慮該種母豬是否發(fā)情，其次考慮該種母豬是否生
病。通過計算機動態(tài)管理，對種母豬處于空懷、妊娠、分娩
和待配狀態(tài)了如指掌，再也不需要采用傳統(tǒng)費時、費事的紙
質(zhì)檔案進行查詢，達到減少種母豬非生產(chǎn)時間的目的。
4．2．2智能化畜產(chǎn)品安全質(zhì)量管理創(chuàng)新體系的構(gòu)建
為實現(xiàn)畜禽養(yǎng)殖信息化、智能化與自動化，可應用物
聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)架構(gòu)、生長環(huán)境感知技術(shù)、智能監(jiān)控裝備形成動
物規(guī)模精細養(yǎng)殖服務管理體系(圖1)。在動物養(yǎng)殖的全過程，
建立基于動物及其產(chǎn)品標識技術(shù)的全程溯源管理。利用二
維碼和電子耳標唯一性的物理定位功能對動物進行標識，
實現(xiàn)傳感技術(shù)、數(shù)據(jù)處理技術(shù)的集成化應用，使用物聯(lián)網(wǎng)
技術(shù)實現(xiàn)對畜牧、畜禽舍內(nèi)的環(huán)境實時監(jiān)測與自動化調(diào)控，
實現(xiàn)飼喂、疫病、繁殖和糞便清理等環(huán)節(jié)的自動化、智能
化和精準化監(jiān)控【461；同時優(yōu)化現(xiàn)代養(yǎng)豬場的資源配置，提
高畜牧業(yè)的管理。另外，可以將地理信息系統(tǒng)(geogr叩hic
infomation system，GIS)、動物疫病風險分析與經(jīng)濟學評價
相結(jié)合，用于重大動物疫病的風險分析和現(xiàn)代養(yǎng)殖場生物
安全隔離區(qū)的建立。
4．2_3 大數(shù)據(jù)技術(shù)在動物源食品全程信息化管理中的應用
通過信息記錄、標識佩戴、身份識別、信息錄入與傳
輸、數(shù)據(jù)分析和平臺信息共享等，可實現(xiàn)牲畜從出生、養(yǎng)
殖、屠宰、運輸?shù)较M各個環(huán)節(jié)的一體化全程監(jiān)控。即通
過動物個體及產(chǎn)品標識技術(shù)，將大型養(yǎng)殖場的屠宰加工、
物流及銷售各環(huán)節(jié)進行串聯(lián)，根據(jù)可追溯管理的要求，建
立動物疫病及產(chǎn)品安全溯源信息系統(tǒng)，有利于養(yǎng)殖過程中
對每頭或每批牲畜的特征屬性、健康狀態(tài)、疫病防控和出
欄檢疫、牲畜在屠宰過程中的安全檢測、臟器檢疫、產(chǎn)品
等級和分包裝等全過程的海量信息進行實時采集。通過無
線4G網(wǎng)絡(luò)和互聯(lián)寬帶網(wǎng)絡(luò)將數(shù)據(jù)上傳到云端系統(tǒng)，并通
過系統(tǒng)應用軟件以及數(shù)學模型對所有數(shù)據(jù)進行分析比對和
挖掘整理。系統(tǒng)可對動物早期疫情預警，還能對各階段牲
畜的存、出欄數(shù)以及市場需求進行正確評估；同時涵蓋了
飼料管理、動物疫病防疫監(jiān)控和肉制品質(zhì)量管理，這樣不
僅可達到對動物疫情的快速、準確溯源，而且強化了動物
源食品“從農(nóng)場到餐桌”的全程管理，從而實現(xiàn)畜牧業(yè)的科
學化與制度化，完成基于物聯(lián)網(wǎng)和云計算技術(shù)建立安全溯
源系統(tǒng)，實現(xiàn)設(shè)施養(yǎng)殖動物安全溯源的技術(shù)目標。
5展望
5．1進一步在畜禽養(yǎng)殖領(lǐng)域示范推廣物聯(lián)網(wǎng)應用技術(shù)
隨著現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)逐步向規(guī)?；?、集約化的方向發(fā)展，
如今的物聯(lián)網(wǎng)已發(fā)展成為對物體具有全面感知能力，對信
息具有可靠傳遞和智能處理能力的連接物體與物體的信息
圖l設(shè)施養(yǎng)殖業(yè)物聯(lián)網(wǎng)應用模式的設(shè)計
F嚕．1 Application pattem design ofthe intemet of也ings for facilities breeding
萬方數(shù)據(jù)
2978 食品安全質(zhì)量檢測學報第7卷
網(wǎng)絡(luò)【47，4引。在畜禽養(yǎng)殖領(lǐng)域，國外發(fā)達國家的養(yǎng)豬場和養(yǎng)
牛場中設(shè)施化程度很高，如豬的自動飼喂、奶牛自動飼喂
和自動擠奶，有效減少了勞動力對員工的技術(shù)依賴性【49，501，
國內(nèi)一些企業(yè)也能效仿這種模式，這主要依賴于設(shè)施與裝
備技術(shù)及信息化技術(shù)。為此，如何利用大數(shù)據(jù)技術(shù)發(fā)揮以
物聯(lián)網(wǎng)為代表的信息技術(shù)在環(huán)境監(jiān)控、精細投喂、疾病預
防與診斷、養(yǎng)殖過程可跟蹤與動物源食品質(zhì)量可溯源等方
面所存在的應用潛力正受到越來越多的關(guān)注。建議重點推
廣應用畜禽養(yǎng)殖環(huán)境監(jiān)控報警、定量飼喂和糞便清理等環(huán)
節(jié)個性化、智能化及精準化控制系統(tǒng)，實現(xiàn)環(huán)境遠程監(jiān)測與
調(diào)控。
5．2未來豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全風險預警系統(tǒng)的規(guī)劃
根據(jù)現(xiàn)代預警原則的定義，相對較為成熟的風險分
析模型預警面對更加模糊和不確定的信息，除了動物流行
病學風險外需更多考慮社會和經(jīng)濟因素。在風險分析技術(shù)
研究的基礎(chǔ)上，如何定義和發(fā)展預警技術(shù)模型，是預警體
系建設(shè)的關(guān)鍵。圖2顯示了未來豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全風險預
警系統(tǒng)的規(guī)劃圖。
5．3進一步開發(fā)畜禽疾病遠程診斷技術(shù)
針對當今4G手機拍照功能普及應用的現(xiàn)狀，構(gòu)思利
用大數(shù)據(jù)技術(shù)處理和分析新的數(shù)據(jù)類型(遠程疾病圖像診
斷和電子郵件)以及對未充分利用的數(shù)據(jù)源進行研發(fā)，將
畜主或獸醫(yī)所拍病畜的剖檢照片圖像與已收集的疫病剖檢
圖像庫進行比對，為未來智能化遠程畜禽疾病圖像診斷提
供實用的支撐。這樣系統(tǒng)可進一步運用人工智能理論和自
適應思想，通過獸醫(yī)專家端、養(yǎng)殖場診斷平臺和服務器端
實現(xiàn)網(wǎng)上診斷、網(wǎng)上治療及網(wǎng)上學習的功能，讓專家分析
解決問題的能力得以繼承和推廣。用戶可調(diào)用遠程系統(tǒng)，
圖2未來豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全風險預警系統(tǒng)的規(guī)戈0圖
Fig，2 The planning drawing of risk aIernless—forecasting system for quality safety of pork product
萬方數(shù)據(jù)
第7期譚業(yè)平，等：大數(shù)據(jù)技術(shù)在動物源食品質(zhì)量安全管理創(chuàng)新體系中的應用2979
解決疾病診斷問題，克服我國中小型畜禽養(yǎng)殖場畜牧獸醫(yī)
人員不足、診斷水平和經(jīng)驗不夠豐富的不足，提高畜禽疾
病診斷符合率，減少疾病損失，提高養(yǎng)殖業(yè)總體生產(chǎn)水平，
從而促進我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
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(責任編輯：姚菲)
作者簡介
譚業(yè)平，博士，副研究員，主要研究
方向為動物衛(wèi)生風險評估技術(shù)。
E—mil：yepingtan@163．com
陸昌華，研究員，主要研究方向為畜
牧獸醫(yī)信息技術(shù)、動物衛(wèi)生經(jīng)濟學與動物
衛(wèi)生風險評估。
E—mail：chan曲ualu@163．com 囝▲Q斑

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