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海捕水產(chǎn)品全過程食品防護的研究

文檔作者：陳長興1*, 蔡宣紅2, 游俊1, 繆岳琴1, 劉偉連1, 李玲玉1 文檔來源： 1. 福清出入境檢驗檢疫局 2. 福建出入境檢驗檢疫局		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月24日
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第8 卷 第9 期 食品安全質(zhì)量檢測學報 Vol. 8 No. 9
2017 年9 月 Journal of Food Safety and Quality Sep. , 2017
*通訊作者: 陳長興, 碩士, 主要研究方向為食品安全控制。E-mail: czxfq@126.com
*Corresponding author: CHEN Chang-Xing, Master, Fuqing Entry-Exit Inspection &amp;amp; Quarantine Bureau, Port Quarter, Qinglong Road, Fuqing
350300, China. E-mail: czxfq@126.com
海捕水產(chǎn)品全過程食品防護的研究
陳長興1*, 蔡宣紅2, 游 俊1, 繆岳琴1, 劉偉連1, 李玲玉1
(1. 福清出入境檢驗檢疫局, 福清 350300; 2. 福建出入境檢驗檢疫局, 福州 350001)
摘 要: 目的 通過對海捕水產(chǎn)品全過程特別是捕撈與卸貨過程中食品防護的研究, 為海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)
建立全過程的食品防護計劃提供參考, 也為官方監(jiān)管提供借鑒。方法 結合法規(guī)和標準要求, 確定海捕水產(chǎn)品
全過程食品防護內(nèi)容, 對其進行評估, 找出薄弱環(huán)節(jié), 制定食品防護計劃并實施控制。結果 海捕水產(chǎn)品加工
企業(yè)可以通過對捕撈與卸貨過程7 個方面與食品防護有關的內(nèi)容評估, 以及對加工過程9 個方面的評估, 找出
薄弱環(huán)節(jié), 制定并實施適合企業(yè)特性的食品防護計劃。結論 通過16 個方面的評估, 并采取相應的食品防護
措施, 海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)可以有效控制故意污染或蓄意破壞的發(fā)生, 滿足法規(guī)的要求。
關鍵詞: 食品安全; 水產(chǎn)品; 食品防護
Food defense on wild-catching aquatic products in whole process
CHEN Chang-Xing1*, CAI Xuan-Hong2, YOU Jun1, MIAO Yue-Qin1, LIU Wei-Lian1 , LI Ling-Yu1
(1. Fuqing Entry-Exit Inspection &amp;amp; Quarantine Bureau, Fuqing 350300, China; 2.Fujian Entry-Exit Inspection
&amp;amp; Quarantine Bureau, Fuzhou 350001, China)
ABSTRACT: Objective To investigate food defense during the whole process of wild-catching aquatic products,
especially in the process of fishing and unloading, and to provide references for the whole process of the food defense
plan for wild-catching aquatic products processing enterprises, and also provide references for the official supervision.
Methods According to the regulations and standard requirements, the whole process of food defense was
determined and evaluated, the weak links were identified, and the fooddefenseplan was developed and implemented.
Results Through assessing seven aspects of fishing and unloading process, and nine aspects of processing,
weaknesses were identified, and food defense plan suitable for enterprise were prepared and carried out. Conclusion
Through assessing the above 16 aspects, and taking the appropriate food defense measures, wild-catching aquatic
products processing establishments can effectively control intentional contaminations and deliberate destructions to
meet the requirements of laws and regulations.
KEY WORDS: food safety; aquatic products; food defense
1 引 言
食品防護(food defense)是指保護食品生產(chǎn)和供應過
程的安全, 防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社
會和恐怖主義等原因遭受生物、化學、物理等方面的故意
污染或蓄意破壞[1]; 美國FDA 將食品防護定義為防止食品
受到企圖導致大規(guī)模公共健康危害的蓄意摻雜行為的措施
[2]。因此, 食品防護的目的就是防止食品生產(chǎn)、加工、存
放等全過程的故意污染或蓄意破壞的產(chǎn)生。
隨著“911”事件以后, 國內(nèi)外對食品防護越來越重視,
萬方數(shù)據(jù)
3684 食品安全質(zhì)量檢測學報 第8 卷
研究也越來越多, 然而, 針對海捕水產(chǎn)品在捕撈與卸貨過
程中如何采取必要的食品防護措施, 國內(nèi)外的研究還是空
白。因此, 本研究旨在通過對海捕水產(chǎn)品全過程食品防護
的研究, 特別對海捕水產(chǎn)品在捕撈與卸貨過程中食品防護
的研究, 為海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)建立全過程的食品防護計
劃提供參考, 也為官方監(jiān)管提供借鑒。
2 食品防護的起源和發(fā)展
2.1 國際上食品防護立法與實施情況
食品防護起源于美國?！?11”事件以后, 美國頒布了
《2002 公共健康安全和生物恐怖防范應對法案》, 要求公
共衛(wèi)生福利部食品和藥品監(jiān)督管理局(Food and Drug
Administration, FDA)、農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署(Food Safety
and Inspection Service, FSIS) 、疾病控制中心(Disease
Control and Prevention, CDC)、環(huán)境保護署(United States
Environmental Protection Agency, EPA)、海關(United States
Customs Service, USCS)等部門加強對食品生產(chǎn)和供應的
管理, 免受恐怖襲擊; 2005 年7 月, 美國國土安全部
(Department of Homeland Security, DHS)、農(nóng)業(yè)部(United
States Department of Agriculture, USDA)、FDA、聯(lián)邦調(diào)查
局(Federal Bureau of Investigation, FBI)等部門共同發(fā)布了
《反恐戰(zhàn)略合作計劃》, 規(guī)定按照各自的職能開展食品防
護工作; 2006 年7 月, FDA 提出了旨在提高企業(yè)管理者食
品防護意識的ALERT 導則; 2007 年1 月FSIS 發(fā)布了《肉
和禽類屠宰加工廠建立食品防護計劃指南》, 要求肉和禽
類屠宰加工廠應從外部安全、內(nèi)部安全等11 個方面進行食
品防護安全評估; 2007 年10 月, FDA 發(fā)布了《食品生產(chǎn)、
加工、運輸防護方法》、《化妝品生產(chǎn)、運輸防護方法》、《奶
牛農(nóng)場、運輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護方法》、《食品
零售和服務業(yè)防護方法》、《食品進口、分銷防護方法》等
5 個導則用于指導相關行業(yè)實施食品防護工作; 2007 年11
月, FDA 出臺了基于“食品防護計劃”之上的“食品保護計
劃”; 同時, FDA 還開發(fā)了Vulnerability Assessment 軟件,
制定了Employees FIRST 導則、FREE-B、開發(fā)了Food
Defense Plan Builder 軟件等用于食品防護的培訓、危害的
識別、評估并指導食品防護計劃的制定等; 2011 年1 月,
美國發(fā)布了《FDA 食品安全現(xiàn)代化法》, 以法律的形式
要求要對人為故意污染進行危害分析并采取預防控制措
施; 2015 年9 月和11 月, 美國分別發(fā)布了《危害分析和
基于風險的預防控制措施》和《國外供應商驗證計劃》
法規(guī), 要求在危害分析時要對因經(jīng)濟利益驅(qū)動而故意引
入的危害進行分析, 必要時采取預防控制措施; 2016 年5
月, FDA 發(fā)布了《保護食品免受蓄意摻雜的緩解策略》, 要
求企業(yè)針對食品可能受到的故意摻雜進行危害分析并采
取預防措施[3-18]。
2.2 我國食品防護措施立法與實施情況
我國開始關注食品防護問題可以追溯到2007 年。
2007 年6 月, 在第六屆全國危害分析與關鍵控制點應用與
認證研討會上, 國家認監(jiān)委專門開設了食品防護專題, 介
紹美國食品防護情況。2008 年2 月, 輸日“毒餃子”事件發(fā)
生后, 國家認監(jiān)委組織專家編寫了食品防護培訓教材, 并
分層次在檢驗檢疫監(jiān)管人員和企業(yè)管理人員中開展了培訓
工作, 同時要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實施食品防護計
劃; 2008 年6 月, 國家認監(jiān)委編著并出版了《食品防護計
劃建立與實施》; 2010 年11 月, 《食品防護計劃及其應用
指南食品生產(chǎn)企業(yè)》(GB /T 27320-2010) 國家標準發(fā)布;
2011 年9 月, 國家認監(jiān)委《關于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安
全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》(國家認監(jiān)委23 號公告)
中明確要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)應評估生產(chǎn)過程中存在的人
為故意污染風險及可能的突發(fā)問題, 建立預防性控制措
施, 必要時實施食品防護計劃。2015 年12 月, 國家質(zhì)檢
總局發(fā)布了《質(zhì)檢總局關于進一步加強出口食品防護的
公告》(2015 年第155 號公告), 并發(fā)布了《出口食品全過
程防護工作指南(試行)》, 鼓勵出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)在
2018 年12 月31 日前將《出口食品全過程防護工作指南(試
行)》及GB/T 27320 轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度, 建立并實施食
品防護計劃[19-22]。
自2008 年以來, 我國相繼開展了食品防護方面的研
究, 探索食品防護在不同領域的應用[23-37], 然而, 不論是
《出口食品全過程防護工作指南(試行)》、GB/T 27320 還
是國內(nèi)外相關學者的研究都沒有對如何有效防護海捕水
產(chǎn)品源頭可能帶來的蓄意污辱和故意破壞提出明確而具
體的要求。
3 海捕水產(chǎn)品全過程食品防護
海捕水產(chǎn)品全過程食品防護包括兩部分, 一是捕撈
與卸貨過程的食品防護, 二是加工企業(yè)在水產(chǎn)品加工過程
的食品防護。
3.1 海捕水產(chǎn)品捕撈與卸貨過程的食品防護
3.1.1 我國對海捕水產(chǎn)品捕撈與卸貨的要求
《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定, 禁止在
有毒有害物質(zhì)超過規(guī)定標準的區(qū)域生產(chǎn)、捕撈、采集食用
農(nóng)產(chǎn)品, 并規(guī)定了不準銷售的農(nóng)產(chǎn)品的標準; 《中華人民
共和國漁業(yè)法》和《中華人民共和國漁業(yè)法實施條例》規(guī)
定了國家對捕撈業(yè)實行捕撈許可證制度, 并根據(jù)實際情況
頒發(fā)捕撈許可證, 大中型漁船在捕撈作業(yè)時應當填寫漁撈
日志; NY/T 1891-2010《綠色食品 海洋捕撈水產(chǎn)品生產(chǎn)管
理規(guī)范》規(guī)定了漁業(yè)捕撈、人員、船舶衛(wèi)生、捕撈作業(yè)、
漁獲物冷卻要求、漁獲物凍結操作、漁獲物裝卸操作、漁
獲物運輸和貯存等要求; ZB B 53001-88《船上漁獲物加冰
萬方數(shù)據(jù)
第9 期 陳長興, 等: 海捕水產(chǎn)品全過程食品防護的研究 3685
保鮮操作技術規(guī)程》規(guī)定了漁船出航前的準備、漁獲物冰
鮮前的準備及甲板處理要求、漁獲物的冰鮮處理等要求;
ZB B 53002-88《漁獲物裝卸操作技術規(guī)程》規(guī)定了設備、
場地設施、容器、人員、裝卸漁獲物的操作、漁獲物的場
地堆放和處理等要求; GBT 23871-2009《水產(chǎn)品加工企業(yè)
衛(wèi)生管理規(guī)范》對加工船提出特殊的要求, 規(guī)定了設施衛(wèi)
生要求、捕撈作業(yè)衛(wèi)生要求、加工作業(yè)衛(wèi)生要求等;
SC/T8139-2010《漁船設施衛(wèi)生基本條件》規(guī)定了漁船的理
魚區(qū)、魚艙、衛(wèi)生間、廚房、給排水設施、設備和器具以
及其他要求(包括清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等)[38-45]。
3.1.2 海捕水產(chǎn)品捕撈與卸貨過程食品防護的內(nèi)容
海捕水產(chǎn)品的來源主要有兩種途徑, 一是國內(nèi)海域
捕撈的原料, 另一個是進口的海捕水產(chǎn)品原料(包括參照
進口海捕水產(chǎn)品管理的遠洋捕撈的海捕水產(chǎn)品), 因此, 海
捕水產(chǎn)品捕撈與裝卸過程食品防護的內(nèi)容也包括以上兩個
方面的內(nèi)容。
(1)國內(nèi)捕撈的原料捕撈與卸貨過程食品防護的內(nèi)容,
見表1。
(2) 進口的原料捕撈與卸貨過程食品防護的內(nèi)容, 見
表2。
表1 國內(nèi)捕撈的原料捕撈與卸貨過程食品防護的內(nèi)容
Table 1 Contents of food defense on domestic wild-catching raw aquatic products for fishing and unloading processing
食品防護的內(nèi)容 食品防護的要求
捕撈海域 捕撈海域應為國家許可捕撈的海域。
漁船或運輸船管理 漁船或運輸船應有漁業(yè)船舶檢驗證書、漁業(yè)船舶登記證書和捕撈許可證。
捕撈日志(大中型漁船) 應有捕撈日志, 且捕撈日志填寫完整。
食品防護管理制度及執(zhí)行情況
制定防止?jié)O獲物在捕撈、船上貯存、運送、卸貨過程中受到故意污染或蓄意破壞的措施, 至少包
括如下幾個方面,
1. 對船員及外來人員的管理制度。
(1)船員的培訓與教育, 特別是有關食品防護知識的培訓情況;
(2)對船員隨身攜帶物的管理, 如檢查船員帶上船舶的物品, 對隨身攜帶物進行登記并專柜管理;
(3)船舶靠岸時是否建立并實施防止非授權人員登船制度。
2. 清洗用水和冰的管理制度。
(1)漁獲物、船上設備設施的清洗用水應使用國家許可捕撈的海域的清潔海水;
(2)制冰用水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準的要求[46]。
3. 漁獲物的處理和存放管理制度。
(1)在處理(包括挑選)和貯存過程中, 應避免陽光暴曬和雨水的污染;
(2)處理和貯存應避免來自地面和設備設施以及有毒有害化解為的污染;
(3)處理和貯存過程應避免來自有害生物, 如害蟲以及玻璃碎片的污染。
(4)應采取措施防止人類生活垃圾或者排泄物對漁獲物的污染。
4. 對有毒有害化合物(清潔劑、消毒劑、潤滑油、驅(qū)蚊劑、柴油、汽油等)的管理。存放在指定地
點, 并專人管理; 清潔劑、消毒劑、驅(qū)蚊劑應來自國家許可的企業(yè); 有毒有害化合物使用時由專
人進行, 避免污染漁獲物。
5. 應急管理制度。應制定應急管理制度并配備必要的應急設施, 如應急燈等。
6. 執(zhí)行記錄。對上述管理措施的執(zhí)行情況的記錄。
卸貨過程管理 漁獲物從船上卸貨時, 應避免陽光暴曬、雨水和有害生物的污染, 并防止非授權人員接近。
供應商聲明
漁船/運輸船或者漁獲物的供應商應在提供漁獲物時提供書面的聲明或者在供貨合同中聲明漁獲
物在捕撈、船上貯存、運送、卸貨過程采取了防止故意污染或蓄意破壞的措施。
表2 進口的原料捕撈與卸貨過程食品防護的內(nèi)容
Table 2 Contents of food defense on imported wild-catching raw aquatic products for fishing and unloading processing
食品防護的內(nèi)容 食品防護的要求
供應商聲明
原料的供應商應提供書面的聲明或者在供貨合同中聲明原料在捕撈、船上貯存、運送、卸貨過程采
取了防止故意污染或蓄意破壞的措施。
入境檢驗檢疫證明 提供檢驗檢疫部門出具的入境檢驗檢疫證明。
萬方數(shù)據(jù)
3686 食品安全質(zhì)量檢測學報 第8 卷
3.2 海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)加工過程的食品防護
3.2.1 我國對海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)的要求
出口海捕水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應符合《出口食品生產(chǎn)企業(yè)
安全衛(wèi)生要求》和GB/T 23871 的要求。
3.2.2 海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)食品防護的內(nèi)容
海捕水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)食品防護的內(nèi)容可參照GB/T
27320 的要求, 包括: 外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、貯
藏安全、供應鏈安全、水和冰的安全、人員安全、信息安
全和實驗室安全等幾個方面。
3.3 海捕水產(chǎn)品全過程食品防護的建立與實施
海捕水產(chǎn)品全過程食品防護的建立和實施就是通過
對海捕水產(chǎn)品捕撈與卸貨過程、加工過程進行食品防護的
評估, 找出薄弱環(huán)節(jié), 制定并執(zhí)行食品防護計劃來完成。
3.3.1 食品防護的評估
海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)可參照GB/T 27320、《食品防護
計劃建立與實施》等所列出的方法, 按照表1 或表2 所列
的內(nèi)容對對海捕水產(chǎn)品捕撈與卸貨過程進行評估; 并對加
工過程如外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、貯藏安全、供
應鏈安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全和實驗室
安全等幾個方面進行評估, 找出薄弱環(huán)節(jié)。
3.3.2 食品防護計劃的制定
食品防護計劃應包括如下內(nèi)容, 用以有效防止薄弱
環(huán)節(jié)受到故意污染或蓄意破壞的食品防護措施; 用于檢
查食品防護措施是否得到有效落實的檢查程序; 用于及
時糾正食品防護措施實施不當或失效的行為的糾正程序;
用于對食品防護計劃以及其變更后進行確認, 確保食品
防護措施得到有效執(zhí)行并能有效防止受到故意污染或蓄
意破壞, 糾正措施得到有效實施的驗證程序; 用于確保
當發(fā)生的食品防護緊急事件能得到有效地控制的應急預
案; 用于對與食品防護計劃有關的記錄得到有效的控制
的記錄保持程序。
3.3.3 食品防護計劃的實施
食品防護計劃經(jīng)批準后, 海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)應開
展相應的培訓工作, 以確保員工理解食品防護計劃的要求
并按照食品防護計劃的要求實施。
3.3.4 食品防護計劃的驗證與改進
海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)可按照《食品防護計劃及其應用
指南—食品生產(chǎn)企業(yè)》的要求開展驗證與改進工作。
4 分析與討論
4.1 海捕水產(chǎn)品捕撈與卸貨過程的食品防護措施
隨著時間的變化, 國家可能對海捕水產(chǎn)品捕撈與卸
貨過程出臺新的規(guī)定或要求, 而這些規(guī)定或要求對海捕水
產(chǎn)品捕撈與卸貨過程食品防護內(nèi)容的評估產(chǎn)生直接的影響,
因此當國家有新規(guī)定或要求時, 針對海捕水產(chǎn)品捕撈與卸
貨過程食品防護內(nèi)容的評估也應隨著調(diào)整; 并根據(jù)評估結
果制定新的食品防護措施。
4.2 捕撈作業(yè)的人員影響食品防護措施實施的有效性
由于我國從事捕撈作業(yè)的人員素質(zhì)還普遍不高, 因
此, 企業(yè)所制定的針對海捕水產(chǎn)品捕撈與卸貨過程的食品
防護措施應結合作業(yè)人員的特點而制定, 具有可操作性;
同時應特別加強對船員及外來人員的管理。
4.3 GB/T 27320 與美國FDA《保護食品免受蓄意摻
雜的緩解策略》特異性
對于產(chǎn)品出口美國的海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)來說, 可
以按照美國FDA《保護食品免受蓄意摻雜的緩解策略》并
結合本文對海捕水產(chǎn)品捕撈與卸貨過程的要求進行脆弱性
評估, 制定食品防護計劃, 實施監(jiān)控、糾正措施、驗證, 每
3 年或者特定條件改變時對食品防護計劃進行重新確認;
而對于產(chǎn)品出口其他國家或地區(qū)的企業(yè)來說, 應按照
GB/T 27320 和本文對海捕水產(chǎn)品的要求建立全過程的食
品防護計劃。從建立和實施食品防護的過程而言, GB/T
27320 對海捕水產(chǎn)品加工過程食品防護的要求更加全面,
因此, 企業(yè)按照GB/T 27320 及本文對海捕水產(chǎn)品的要求
建立全過程的食品防護計劃可以滿足美國FDA《保護食品
免受蓄意摻雜的緩解策略》的要求。
5 結 論
海捕水產(chǎn)品加工企業(yè)通過對捕撈與卸貨過程, 如捕
撈海域、漁船或運輸船管理、捕撈日志(大中型漁船)、食
品防護管理制度及執(zhí)行情況、卸貨過程管理、供應商聲明
和官方證明等與食品防護有關的內(nèi)容評估, 以及對加工過
程如外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、貯藏安全、供應鏈
安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全和實驗室安全
等幾個方面的評估, 找出薄弱環(huán)節(jié), 制定并實施適合本企
業(yè)特性的食品防護計劃, 可以有效控制故意污染或蓄意破
壞的發(fā)生, 滿足法規(guī)的要求, 維護企業(yè)和消費者的利益。
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(責任編輯: 武英華)
作者簡介
陳長興, 碩士, 主要研究方向為食品
安全控制。
E-mail: czxfq@126. com

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