??? ③ 實驗室的檢驗結果。
??? ④ 相關專業(yè)的科技文獻。
??? ⑤ 公認的慣例。
??? ⑥ 客戶、專家、消費者協(xié)會的建議等。
??? 應將上述資料、證據(jù)形成HACCP計劃的支持性文件。
??? （2）確定關鍵限值的注意事項
??? ① 關鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關鍵限值可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關鍵限值是一個或一組最大值或最小值。
??? ② 關鍵限值要適宜。不要過嚴，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾偏行動，導致生產效率下降和產品的損傷；不要過松，否則就會使產生不安全產品的可能性增加。
??? ③ 應僅基于食品安全的角度來考慮建立關鍵限值。當然企業(yè)還要綜合考慮能源、工藝、產品風味等問題。
??? ④ 要保證關鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內完成。
??? ⑤ 偏離關鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產品就可采取糾偏措施。
??? ⑥ 最好不打破常規(guī)方式。
??? ⑦ 不違背法規(guī)和標準。
??? ⑧ 不需混合同于前提方案或操作性前提方案。
??? ⑨ 基于感官檢驗確定的關鍵限值，應形成作業(yè)指導書/規(guī)范，由經過培訓，考核合格的人員進行監(jiān)視。
??? ⑩ 每個CCP必須有一個或多個關鍵限值。
??? （3）關鍵限值的類型
??? 要用一些物理的（時間、溫度、純度、大?。?、化學的（PH值、水活度、鹽分）、感觀的（外觀、證明書等）參數(shù)作為關鍵限值，而不要用費時費錢、操作復雜的微生物學指標。
??? 4.3.2 建立關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)
??? （1）食品安全小組為每個關鍵控制點建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視系統(tǒng)包括所有針對關鍵限值的、有計劃的測量或觀察。
??? 監(jiān)視系統(tǒng)由“HACCP計劃表”及相應的程序文件、作業(yè)指導書和表格構成。
??? （2）監(jiān)視系統(tǒng)的要素及其要求如下：
??? ① 監(jiān)視的對象。
??? 監(jiān)視的對象是關鍵限值的一個或幾個參數(shù)。監(jiān)視可以是檢測產品或測量加工過程的特性，也可以是檢查一個CCP的控制措施是否實施，如檢查供應商的原料證明。
??? ② 監(jiān)視的方法。
??? 監(jiān)視的方法應能保證快速（實時）提供結果以便快速判定關鍵限值的偏離，保證產品在使用或消費前得到隔離。一般而言，物理和化學測量是很好的監(jiān)視方法，因為他們能很快地進行檢測。而微生物檢測方法，由于時間長，需要的樣品多的原因，一般不作為檢測的手段。
??? ③ 監(jiān)視的設備。
??? 應根據(jù)監(jiān)視對象和監(jiān)視方法選擇監(jiān)視設備。如溫度計、PH計、水活度計、傳感器、化學分析儀器等。應定期對監(jiān)視設備進行校準。
??? ④ 監(jiān)視的地點（位置）。
??? 在所有的CCP處進行監(jiān)視。
??? ⑤ 監(jiān)視的頻次。
??? 監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，如果條件許可，最好采用連續(xù)監(jiān)控。
??? 監(jiān)視的頻率，應能保證及時發(fā)現(xiàn)關鍵限值的偏離，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。
??? ⑥ 監(jiān)視的實施者以及監(jiān)視結果的評價人員
??? 監(jiān)視的實施者一般是生產線上的操作者，設備操作者，質量控制人員等。應明確監(jiān)視人員的職責和權限。
??? 監(jiān)視結果的評價人員一般是有權啟動糾正措施的人員。應用文件明確評價人員的職責。
??? ⑦ 監(jiān)視的記錄
??? 每個CCP的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評價人員的簽名。
??? ⑧ 監(jiān)視結果的評價
??? 對監(jiān)視結果要進行評價，以確定成功的領域，以及需要采取的糾偏措施。
??? 4.3.3 建立糾偏措施
??? 食品安全小組應在“HACCP計劃表”及相應的程序文件（《糾正和預防措施控制程序》）、作業(yè)指導書中規(guī)定偏離關鍵限值時所采取的糾正和糾正措施。
??? 糾正和糾正措施由兩個方面組成：
??? ① 糾正、消除產生偏離的原因，使CCP重新恢復受控，并防止再發(fā)生。
??? 當發(fā)生偏離時，應及時采取措施將偏離的參數(shù)重新調整到關鍵限值的范圍內（即糾正），同時，分析偏離產生的原因，采取糾正和預防措施，防止這種偏離再次發(fā)生。組織應對糾正和預防措施的有效性進行確認。
??? ② 隔離、評估和處理在偏離期間產生的產品。
??? 按《不合格品控制程序》的要求隔離、評估和處理在偏離期間生產的產品。
??? 4.3.4 建立驗證措施
??? 食品安全小組應在“HACCP計劃表”及相應的程序文件（《確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程序》）、作業(yè)指導書中規(guī)定如何對食品安全管理體系進行驗證。
??? 驗證的項目一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗證、HACCP計劃的驗證、CCP的驗證、食品安全管理體系內部審核、最終產品的微生物檢測。
??? 4.3.5 建立記錄保持系統(tǒng)
??? 食品安全小組應在“HACCP計劃表”及相應的程序文件（《記錄控制程序》）、作業(yè)指導書中規(guī)定如何對食品安全管理體系的記錄進行管理，包括應做好哪些記錄，對記錄應如何保存等等。
??? 4.3.6填寫“HACCP計劃表”（表格代號：COP10-02）?！癏ACCP計劃表”的填寫要求如下：
??? 第（1）欄填入“危害分析工作單”確定的CCP。
??? 第（2）欄填入“危害分析工作單”確定的顯著危害。
??? 第（3）欄填入為關鍵控制點建立的關鍵限值。
??? 第（4）欄填入要監(jiān)視的對象。監(jiān)視的對象可以是產品或過程的特性，也可以是供應商的原料證明。
??? 第（5）欄填入監(jiān)視的方法。監(jiān)視的方法可以使測量或觀察。
??? 第（6）欄填入監(jiān)視的頻率。
??? 第（7）欄填入監(jiān)視的實施者。
??? 第（8）欄填入偏離關鍵限值時所采取的糾正和糾正措施。
??? 第（9）欄填入CCP的驗證措施，包括何時對CCP監(jiān)視設備進行校準、何時進行針對性的取樣檢驗、何時進行CCP記錄的審查（包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄的審查）。
??? 第（10）欄填入要做的記錄，可包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、監(jiān)視設備校準記錄、針對性取樣檢驗記錄等。
??? 4.4 在編制OPRP、HACCP計劃后，如發(fā)現(xiàn)先前的預備信息，如產品特性、預期用途、流程圖、過程步驟、控制措施等需要改變，則應適時對相關文件進行更改。
??? 4.5 OPRP 、HACCP計劃的更新
??? 在下列情況下，應根據(jù)需要，對危害分析的輸入進行更新，重新進行危害分析，并對OPRP 、HACCP計劃進行更新：
??? （1）原料的改變；
??? （2）產品或加工的改變；
??? （3）復查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；
??? （4）重復出現(xiàn)同樣的偏差；
??? （5）有關危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化）；
??? （6）生產中觀察到異常情況；
??? （7）出現(xiàn)新的銷售或消費方式。
???? 5.支持性文件
??? 5.1 《確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程序》
??? 5.2 《記錄控制程序》
??? 5.3 《HACCP計劃表》
???? 6.記錄
??? 6.1 危害分析工作單
??? 6.2 HACCP計劃表
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