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糙米儲藏過程中品質(zhì)變化研究進展

文檔作者：王毅羅自生文檔來源：浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月25日
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第8卷第3期
2017年3月
食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報
Journal of Food Safety and Quality
V01．8 NO．3
Mar．，2017
糙米儲藏過程中品質(zhì)變化研究進展
王毅，羅自生4
(浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系，杭州3 10058)
摘要：糙米中含有硒、谷維素、甾醇、y一氨基丁酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，相對精米而言具有更高的營養(yǎng)價值。隨
著人們對食品中營養(yǎng)價值追求的提升，糙米逐漸被大眾所接受。然而，糙米的耐儲藏性能較差，隨著儲藏時間
和儲藏條件的改變，糙米的各種品質(zhì)也會發(fā)生明顯的變化。本文綜述了糙米在儲藏過程中各項生化指標的變
化趨勢，包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)逐漸氧化，脂肪酸值增加，不溶性直鏈淀粉含量增加，支鏈淀粉含量相對減少，陳
米臭味增加，色澤變深等。米飯食用品質(zhì)的變化表現(xiàn)為黏度下降、口感變劣、香味不純，本研究可以為糙米的
倉儲提供參考。
關(guān)鍵詞：糙米；儲藏；品質(zhì)變化
Research progress on quality changes of brown rice during storage
WANG Yi，LUO Zi—Sheng+
(College ofFood Science and Nutrition，Zh∥iang University，Hangzhou 3 10058，China)
ABSTRACT：Compared with polished rice，brown rice has a higher nutritional value，which contains a variety of
nutrients，such as selenium，oryzanol，cholesterol，7-aminobutyric acid and SO on．As people’S pursuit of nutritional
value in food，brown rice is gradually accepted by the public．However,brown rice has a poor storage ability,and its
various qualities will change significantly when the storage time and conditions change．This review summarized the
changes of biochemical indexes of brown rice during storage，such as the oxidation of protein and lipid，the
increasing of fatry acid value，the increasing content of insoluble amylose，the decreasing content of amylopectin，the
intensif3ring smell of rice and the darken color and SO on．What’S more，the changes of rice edible quality showed a
decrease in viscosity,a deterioration in taste and impure fragrance．Finally，this article can provide references for the
storage ofbrown rice．
KEY WORDS：brown rice；storage；quality change
1 引言
谷物是人類獲取能量和營養(yǎng)的主要來源，由于現(xiàn)代
人對健康的Et益重視，使得谷物的營養(yǎng)價值備受關(guān)注?。
經(jīng)Heinemann研究得出，每日食用一份50 g的糙米所提供
的硒、銅、鋅和錳等微量元素可滿足膳食營養(yǎng)需求
(recommended dietary allowance，RDA)的35％【2|。糙米的成
分為米糠、肝和胚乳，而精米僅是胚乳的一部分，這就造
成了糙米與精米之間營養(yǎng)價值的巨大差距。胚位于糙米的
腹部下端，含有較多蛋白質(zhì)、脂類、糖、纖維素、礦物質(zhì)。
此外，臍與米糠層中還富含參與人體生理效應(yīng)和調(diào)節(jié)功能
的營養(yǎng)元素，如硒、鎂、錳、亞油酸、維生素E、谷維素、
基金項目：國家重點研發(fā)計劃(2016YFD0401201—1)
Fund：Supported by the Major State Research Development Program ofChina(2016YFD0401201一1)
+通訊作者：羅自生，博士，主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯劫Ⅱ工。E—mail：luozisheng@zju．edu．ca
+corresponding author：LUO Zi-Sheng，Ph．D，College of Food Science and Nutrition，Zhejiang University,Hangzhou 310058，China．E—mail
luozisheng@zju．edu．cn
萬方數(shù)據(jù)
768 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第8卷
y一氨基丁酸、二十八烷醇、膽堿、肌醇、過氧化酶、谷胱
甘肽和甾醇等【3J，這些元素使糙米具有抗氧化、抗衰老、
改善新陳代謝、降血壓血脂以及增強免疫力等一系列保健
功效，研究發(fā)現(xiàn)食用糙米可顯著降低2．型糖尿病的患病風
險【4J。此外，近幾年國內(nèi)外對發(fā)芽糙米研究的較多，發(fā)芽糙
米中富含硒及多種活性物質(zhì)【5】，可降低血糖濃度和體重[61。
然而，糙米的耐儲藏性能較差。隨著儲藏時間和儲藏
條件的改變，稻米的食用品質(zhì)也會發(fā)生明顯的變化，主要
表現(xiàn)在黏度下降、口感變劣、香味不純。糙米的陳化是一
個極為復(fù)雜的過程，在微生物、酶和底物的共同存在下和
復(fù)雜的生物和化學(xué)反應(yīng)共同作用下，糙米形成了陳化后的
各種現(xiàn)象。稻谷在收割時已經(jīng)開始陳化，在儲藏過程中由
于儲藏時間、儲藏溫度、儲藏濕度的影響，各種變化依然
在進行，包括蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化、不溶性直鏈淀粉含量
的增加以及色澤氣味等的變化等。本文主要對糙米儲藏期
間的變化進行綜述，并對目前糙米的主要儲藏方式及安全
隱患進行總結(jié)。
2糙米儲藏期間主要品質(zhì)特性的變化
糙米在儲藏過程中會涉及一系列的物理、化學(xué)及生物
學(xué)的變化，如糙米顏色、氣味、水分、脂肪酸值、蒸煮食
味品質(zhì)及各種酶、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的變化等。
通過對糙米儲藏過程中各項指標變化趨勢的分析，掌握糙
米的劣變情況，以用于糙米實際倉儲中關(guān)鍵控制點的選擇，
并提出相應(yīng)的措施，以預(yù)防糙米的陳化劣變。
2．1物理特性
2．1．1 色澤
糙米表皮裸露在外，而裝卸時撞擊和摩擦造成的表
皮損傷，會導(dǎo)致糙米表面顏色發(fā)生變化，因此色澤的變化
是糙米品質(zhì)變化最直接的外觀表征之一。鄒強等[7】使用色
差計研究了不同品種、不同損傷程度的糙米在不同溫度下
儲藏一年的表面顏色的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論糙米表面性
狀如何，糙米儲藏過程中，米粒表面的亮度上值(明暗度，
黑白)隨著儲藏時間的延長而增大，且儲藏溫度越高，其明
度三值增加越大。黃藍色相b值(黃藍色)的變化趨勢與明
度三值的變化趨勢相同，而紅綠色相口值(紅綠色)變化也有
上述趨勢但不如b值變化明顯。許琳等【8】用掃描儀掃描糙
米，然后結(jié)合圖像處理軟件分析了糙米儲藏過程中紅、綠、
藍(red green blue，RGB)值的變化，結(jié)果表明，糙米隨著儲
藏時間的增加顏色會向暗白色方向移動。此外，日本佐竹
公司已研制生產(chǎn)出MMIC型白度計，可用于糙米色澤的快
速檢測。
2．1．2氣味
糙米儲藏過程中的陳臭味，最終會影響到其食用品
質(zhì)。Otto等[9】指出，酮類和醛類是引起陳米臭味的主要物
質(zhì)，這些物質(zhì)多來自油脂和氨基酸的降解。因此，有學(xué)者
提出揮發(fā)性物質(zhì)也可衡量糙米的陳化變質(zhì)。Han[10]指出，
儲藏10個月后的糙米隨著儲藏時間延長，米飯的回生程
度和最高黏度值會呈升高趨勢，陳米臭味顯著，米湯黏度
明顯下降。而在4℃下儲藏10個月的糙米與新鮮糙米相
比，各指標含量無明顯差異。目前用于檢測谷物揮發(fā)性成
分的方法主要有頂空固相微萃取一氣質(zhì)聯(lián)用法和電子鼻法。
2．2生化特性
2．2．1 含水量的影響
糧食的干燥程度是衡量其是否能安全儲藏的重要條
件。干燥的糧食容易保存，不易生霉生蟲，可延緩陳化，
保持營養(yǎng)及糧食的食用品質(zhì)[11】。馮永建等【12Jt：A麥角甾醇
為參考指標，確定了實驗室條件下稻谷的儲藏水分在
13，5％和14％之間。Donludee等【13]也指出干燥溫度(130℃，
150℃)和干燥時間(30～120 min)對于糙米的品質(zhì)也有著
很大的影響。
2．2．2蛋白質(zhì)變化
大米蛋白質(zhì)是人類膳食重要的蛋白質(zhì)來源。蛋白質(zhì)含
量的高低對煮飯時米粒的吸水性有直接影響，蛋白質(zhì)含量
較高的大米，米飯黏度較低，煮出的米飯相對較硬。糙米
蛋白質(zhì)主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白4種
蛋白質(zhì)組成，分別占5％、12％、3％和80％。谷蛋白在米
粒中心分布較多，清蛋白和球蛋白主要集中在皮層、糊粉
層和胚等組織中且最外層含量較高，醇溶性蛋白的分布較
均勻。糙米在儲藏過程中，蛋白質(zhì)的總含量變化較小，蛋
白質(zhì)總體的溶解性降低，且清蛋白的溶解性降低得更為明
顯，游離氨基酸含量不斷增加。在光和熱的條件下巰基容
易被氧化成二硫鍵，親水基團的減少使糙米與水的結(jié)合能
力下降，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解度降低，與淀粉的結(jié)合性增加，
蒸煮出的米飯硬度大、粘性小。王煒[14】研究發(fā)現(xiàn)，大米儲
藏過程中蛋白質(zhì)的提取率不斷下降，表明淀粉和蛋白質(zhì)之
間發(fā)生了某些作用。目前關(guān)于稻谷蛋白質(zhì)儲藏過程中組分
變化的研究報道主要集中在大米總蛋白質(zhì)含量變化、氨基
酸含量變化、谷蛋白分子質(zhì)量變化和巰基、二硫鍵含量變
化等方面【15,16]?，F(xiàn)有的研究方法大多都是先提取出大米的
組分再研究各組分之間的關(guān)系，但這未必能反映出作為一
個完整籽粒時內(nèi)部成分的相互作用。
2．2．3脂類變化
糙米陳化過程中，脂類物質(zhì)最先發(fā)生反應(yīng)，通過自動
氧化或酶促氧化降解為游離脂肪酸，因此糙米中游離脂肪
酸的含量可以直觀地反映糙米的劣變情況，一般來說脂肪
酸值越高，糙米品質(zhì)越差。近年來研究發(fā)現(xiàn)，稻米在裂變
過程中，粗脂肪含量呈下降趨勢。脂類一方面通過氧化作
用生成羰基化合物(主要是醛、酮類物質(zhì))，另一方面通過水
解作用水解成甘油和脂肪酸。Genkawa等[17]研究不同水分
含量的糙米密閉儲藏后游離脂肪酸的變化，在各個溫度下
低水分含量糙米的游離脂肪酸均不會有太大變化，而隨儲
萬方數(shù)據(jù)
第3期王毅，等：糙米儲藏過程中品質(zhì)變化研究進展769
藏溫度升高，高水分的糙米游離脂肪酸的量急劇增加，因
此，他提出在糙米儲藏中控制濕度比控制溫度對品質(zhì)的保
持更為有效。Wakako等【18】在糙米儲藏體系中加入脫氧劑，
發(fā)現(xiàn)脂類的水解活性被抑制，脂肪酸含量增加緩慢。在糙
米的儲藏過程中，游離脂肪酸不斷增加，與直鏈淀粉形成
結(jié)構(gòu)緊密的復(fù)合物，限制了淀粉的膨脹，蒸煮出的米飯硬
度大、粘性小。研究表明，用正己烷對大米進行脫脂處理
后，在4℃或50℃下儲藏，蒸煮后的品質(zhì)并無明顯劣變。
此外，周建新等[1 9】研究結(jié)果顯示，糧食中的脂肪含量與霉
菌含量間有很好的相關(guān)性。
2．2．4淀粉的變化
淀粉是糙米的主要成分，占胚乳重量的70％以上，也
是最主要的營養(yǎng)素【201。淀粉分子以顆粒狀存在，支鏈淀粉
分子中摻雜著以螺旋結(jié)構(gòu)存在的直鏈淀粉分子。王肇慈等
[21】認為，淀粉在儲藏期間受酶的作用會水解成糊精、麥芽
糖，進而分解成葡萄糖，但由于其基數(shù)大，總變化率并不
明顯。在儲藏稻米品質(zhì)特性與不溶性直鏈淀粉的關(guān)系研究
中發(fā)現(xiàn)，不溶性直鏈淀粉使得淀粉粒晶體的結(jié)構(gòu)更加緊密，
即使達到糊化溫度，其結(jié)構(gòu)中的氫鍵也有很多未被拆開，
蒸出的米飯口感較硬、粘性小，因此隨著不溶性直鏈淀粉
含量的增加，稻米蒸煮品質(zhì)發(fā)生了明顯劣變[22,23]。支鏈淀
粉一般被認為能增加米飯?zhí)鹞逗驼承?，提高適口性，然而
由于在糙米儲藏過程中脫支酶仍然保持活性，作用于支鏈
淀粉的一1,6糖苷鍵使其脫支，因此糙米的支鏈淀粉在總
淀粉中的比例明顯下降。此外，Sirisoontaralak等【24】研究發(fā)
現(xiàn)，經(jīng)輻照處理后的大米，其黏度值增加緩慢，米飯的質(zhì)
地相較于未輻照處理的大米更加柔軟。隨著儲藏時間的延
長，糙米淀粉顆粒結(jié)合的緊密度不斷增加，吸水相對困難，
這正是影響糙米蒸煮時淀粉糊化的主要因素。
2．2．5酶類的變化
糙米中含有多種酶，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪氧化
酶、過氧化物酶等，有些酶即使在水分含量低的情況下依
然持有活性。新鮮糙米中含有較高活性的．淀粉酶和過氧
化氫酶，經(jīng)儲藏后，它們的活性逐漸減弱直至完全消失。
過氧化氫酶具有保護子?；盍Φ淖饔茫軌蚱茐拇竺鬃恿?
在呼吸作用過程中產(chǎn)生的對子粒有害的氫。因此過氧化氫
酶的活性可以在一定程度上反映大米的陳化狀況[251。隨著
儲藏時間的延長，脂肪酶的活性不斷上升，而干燥之后脂
肪酶活性有明顯的下降，因此干燥條件也是影響酶活的要
素之一。此外，過氧化物酶(peroxidase，POD)活力的降低會
抑制過氧化物的分解，這些過氧化物是糙米在呼吸過程中
產(chǎn)生的有害物質(zhì)，最終會使糙米陳化加速[26]。Chen掣27】
指出，由于稻米籽粒由酶和非酶系統(tǒng)組成，所以過氧化物
的生成和被降解存在一個平衡，而一旦平衡失調(diào)，會造成
過氧化物的大量積累，加速稻米的陳化。
2．2．6硒的變化
硒是人體不可缺少的微量元素，其在防治疾病、癌癥
以及在抵抗衰老上都有著顯著作用，糙米是人體補充硒元
素的最簡便的途徑之一【281。研究表明，富硒可以提高農(nóng)作
物的品質(zhì)和產(chǎn)量【291，但隨著谷物的加速陳化，糙米中的硒
含量逐漸降低。此外，糙米在生長過程中，吸收土壤中的
元機硒，通過自生代謝轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C硒，從而提高抗氧化能
力【301。Li等‘31】通過研究在不同溫度下儲藏的糙米和富硒糙
米，發(fā)現(xiàn)富硒糙米的脂肪酸值、過氧化值、羰基值的增加
較普通糙米緩慢，因此富硒可有效減緩糙米品質(zhì)的劣變，
對糙米起到一個保護作用。
2．2．7谷維素和1，．氨基丁酸的變化
谷維素又稱米糠素，富含于米糠油中，含量約為
1．7％～3．0％，可降低血脂、提高抗氧化能力、治療神經(jīng)失調(diào)
【32]。Cdsci等吲發(fā)現(xiàn)糙米經(jīng)儲藏6個月后，谷維素的含量
明顯降低。
y一氨基丁酸(y．a(chǎn)minobutyric acid，GABA)具有緩解動
脈硬化、降低血壓、鎮(zhèn)定興奮等多種重要的生理功能。通
過糙米的發(fā)芽過程，其內(nèi)部呼吸作用增強、內(nèi)源酶活化、
大分子物質(zhì)降解，y．氨基丁酸得到了積累[34]。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，
糙米的y一氨基丁酸主要集中在米糠中，經(jīng)熱風干燥后，y．氨
基丁酸的含量降低[35,36]。
2．2．8甾醇的變化
被科學(xué)家們譽為“生命的鑰匙”的植物甾醇具有降低
血液總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量的作用，同時還
具有調(diào)節(jié)動物生長、免疫抵抗、抗氧化、類激素等功能[371。
植物甾醇主要包括∥．谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、菜籽甾
醇等，是植物體內(nèi)細胞膜的成分之一，通常以游離甾醇、
甾醇酯、甾基糖苷和?；藁擒盏男问綇V泛存在于自
然界中[3 81。Devi掣391通過對脫脂米糠的甲醇提取物進行分
析，發(fā)現(xiàn)其中存在的植物活性物質(zhì)有∥．谷甾醇、生育酚、
谷維素、阿魏酸、生育三烯酚和麥黃酮。植物活性成分在
谷物制品中的含量關(guān)系是：米糠>糙米>稻米>精米。劉
婷婷等[40】用氣相色譜法對米糠超臨界流體萃取物中植物
甾醇組成及含量進行分析發(fā)現(xiàn)，米糠中的伊谷甾醇含量最
高為8．47 mg／g，豆甾醇含量最低為1．23 mg／g。糙米在儲藏
過程中受到光、熱、氧的作用，在甾核的A環(huán)、B環(huán)發(fā)生
自氧化反應(yīng)，由C，失氫開始，逐漸形成環(huán)氧或三醇植物甾
醇【411。國內(nèi)目前對于糙米中甾醇的提取還研究較少，有待
進行深入探索。
2．2．9多酚類物質(zhì)的變化
多酚類物質(zhì)作為糙米中生物活性物質(zhì)最為豐富的一
種，以游離態(tài)和不溶結(jié)合態(tài)存在[421。它是糙米抗氧化能力
的主要貢獻者，且結(jié)合態(tài)比游離態(tài)的作用更大。而一些對
于糙米總多酚含量及抗氧化活性的研究周期較短[43，刪。
Byungrok等【45】研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)加熱可溶性多酚含量會降低。
Ye掣46】研究了目前國內(nèi)種植的糙米的主要品種，并對多
酚類物質(zhì)的自然變化做出了評估，提供了測定方法。Zhou
等[4“將糙米在37℃下貯藏6個月后發(fā)現(xiàn)，抗氧化性
萬方數(shù)據(jù)
770 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第8卷
(anti-oxidant activity,AOA)有明顯的降低，并提出AOA下
降的機制可能是儲藏過程中抗氧化化合物的分解。
2．3蒸煮及食味品質(zhì)的變化
在糙米的儲藏過程中，不同儲藏條件對于蒸煮品質(zhì)
有很大的影響。Das等【4 8]指出，大米品質(zhì)包括：(1)外形，表
示視覺的特征；(2)味道，表示口感和風味；(3)營養(yǎng)；(4)質(zhì)構(gòu)
特性，代表觸覺和物理特性。程建華等【49】認為，糙米在各
儲藏溫度下的食味值均表現(xiàn)出逐漸降低的趨勢，且在低溫
儲藏下糙米的食味品質(zhì)優(yōu)于常溫或準低溫。張玉榮等[50]
研究發(fā)現(xiàn)，隨著儲藏時間的延長，糙米樣品的吸水率逐漸
增加，米飯的彈性、黏著性以及米湯的pH值、碘藍值和固
形物含量逐漸降低；此外，米飯的硬度呈現(xiàn)先增加后降低
的趨勢，凝聚性隨時間的延長在各儲藏條件下變化并不明
顯，而膠著性則呈現(xiàn)上升趨勢；且儲藏溫度越高，米飯達
到不可食用所需的儲藏時間越短。
3糙米儲藏技術(shù)
常溫儲藏是我國最傳統(tǒng)的大米儲藏方式。新收獲的稻
谷經(jīng)自然曬干至安全水分14％以下后，碾壓成大米進行常
溫庫存或儲存于編織袋、桶等中。這種儲藏方式操作簡單，
但大米的質(zhì)量得不到保證。當前，低溫是糙米儲藏的較好
方法之一，能有效延緩大米品質(zhì)的劣變、抑制霉菌的生長
和害蟲的繁殖。調(diào)節(jié)糧堆溫度，使糧堆濕度長期保持在
15℃或20℃以下，使糙米處于休眠狀態(tài)，呼吸強度減弱，
呼吸過程中干物質(zhì)的損耗、營養(yǎng)成分以及食味值變化都很
微小。但低溫成本高耗能大，需要結(jié)合當?shù)氐臍夂驐l件和
地理特點，最大程度地降低能耗和成本。氣控儲藏糙米主
要是利用人工或生物的方法改變儲藏袋或庫的空氣成分配
比，以達到抑制蟲霉、降低呼吸作用、減緩糙米品質(zhì)的裂
變的效果，通常包括抽真空、充氮、充二氧化碳等方法。
氣調(diào)儲藏方法因技術(shù)含量高、費用高等限制性條件，在大
米糧庫中尚未大量推廣，而隨著小包裝技術(shù)的發(fā)展，氣調(diào)
儲藏技術(shù)再一次走入市場15”。
如今，氣調(diào)包裝在各類食品中都有所應(yīng)用，包括谷物
及其加工品、蔬菜制品、糖果制品、肉制品、乳制品等【52。541。
氣調(diào)包裝是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料，控制充入
包裝內(nèi)的氣體比例，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面
發(fā)生質(zhì)量下降或減緩下降速度，并可起到殺蟲和防霉的作
用，提升食品價值[55】。所使用的C02或N2是無污染的氣
源，氣體的排放不會造成環(huán)境污染，可達到無公害、無污
染的生態(tài)綠色儲糧要求【56?！，F(xiàn)行的聚乙烯／聚丙烯／聚酯
(polyethylene／p01ypropylene／polyester,PE／PP／PET)等復(fù)合材
料做成的輕便透明的小型袋具有良好的氣密性、防潮性、
防霉性、可回收性等特點。這些復(fù)合包裝材料與氣調(diào)的結(jié)
合可以有效地延緩食品的劣變，因此探索出更多新型有效
的復(fù)合包裝材料將成為新的熱點。
糙米在儲藏中易受到蟲、螨、霉等生物的危害，從而
造成嚴重的損失。早期認為蟲害是造成糧食損失的主要原
因，然而隨后科學(xué)家逐漸意識到霉菌也是糧食損失的主要
因素，特別是糧食劣變的主要因素【5”。其中對人體危害最
大的就是黃曲霉及其次級代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素。Wael等[5鄙
研究發(fā)現(xiàn)，糙米相較于精米更益于黃曲霉生長和產(chǎn)毒。因
此，在糙米儲藏中做好防蟲、防霉工作就顯得尤為重要。
4結(jié)論
國內(nèi)目前對于糙米的生化研究主要集中在蛋白質(zhì)、脂
質(zhì)、淀粉等物質(zhì)上，而對于甾醇、多酚、谷維素等活性物
質(zhì)的研究則相對較少。隨著人們對大米品質(zhì)、營養(yǎng)、口感、
安全等要求不斷提高和環(huán)保意識的不斷加強，將氣調(diào)與低
溫、保鮮材料結(jié)合以保持大米新鮮度，提高大米質(zhì)量，延
長大米的貨架期將成為未來大米包裝保鮮技術(shù)的主攻方向，
也可以達到高效環(huán)保的作用。目前大米儲藏與新型保鮮材
料的有效結(jié)合在實際生產(chǎn)中應(yīng)用較少，這也將成為新的研
究熱點。
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(責任編輯：姚菲)
作者簡介
王毅，研究生，主要研究方向食
品的貯藏保鮮。
E—mail：2502 1 99349@qq．tom
羅自生，教授，主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)
品貯藏加工。
E—mail：luozisheng@zju．edu．cn

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