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HACCP體系在高校食堂衛(wèi)生管理中的實(shí)施探究

文檔作者：李鵬張志成程軍劉向陽(yáng) 文檔來源：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤保障處飲食服務(wù)中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月15日
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Nov. 2017 CHINA FOOD SAFETY 19
食品安全管理
近年來，高校食堂餐飲衛(wèi)生安全
問題受到廣泛重視。食堂餐飲衛(wèi)生質(zhì)
量直接影響廣大師生的身體健康。
HACCP 屬于預(yù)防性的食品安全保證體
系，在高校食堂餐飲衛(wèi)生中應(yīng)用HACCP
標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)κ程蔑埐思庸じ鱾€(gè)環(huán)節(jié)
進(jìn)行監(jiān)督和控制，使食堂飯菜危害風(fēng)
險(xiǎn)降低，并保障食堂飯菜的安全性。
在這種狀況下，筆者對(duì)于某學(xué)院學(xué)生
食堂進(jìn)行調(diào)查分析，詳細(xì)闡述該食堂
飯菜加工時(shí)，各個(gè)具體加工環(huán)節(jié)對(duì)食
品衛(wèi)生安全的影響，篩選出三個(gè)重要
控制點(diǎn)（CCP）：原副料采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)、
烹飪加工環(huán)節(jié)以及窗口售賣環(huán)節(jié)。
HACCP（Hazard Analysis Critical
Control Point，危害分析和關(guān)鍵控制
點(diǎn)）體系的目的在于預(yù)防危害出現(xiàn)。
HACCP 體系自建立初始階段至今，通常
應(yīng)用在食品加工企業(yè)中。將HACCP 管
理體系應(yīng)用到學(xué)校食堂中實(shí)踐案例較
少。然而從實(shí)際情況來看，高校師生
數(shù)量較多，食堂就餐人員眾多，容易
出現(xiàn)食物中毒事件。為了對(duì)學(xué)校食堂
食品安全進(jìn)行管理，避免出現(xiàn)食物中
毒事故，為師生飲食安全提供保障，
本文研究了某學(xué)院食堂在采用HACCP
管理體系之后學(xué)校的食品安全水平。
研究方式
根據(jù)HACCP 體系具體實(shí)施程序以
及其原理，考慮到高校食堂管理實(shí)際
情況，對(duì)食堂飯菜加工程序和步驟進(jìn)
行科學(xué)性設(shè)置，專門建立預(yù)防控制機(jī)
制，并且分析危害因素，對(duì)關(guān)鍵控制
點(diǎn)（CCP）進(jìn)行確定。
HACCP 體系實(shí)施的基礎(chǔ)
食堂管理部門機(jī)構(gòu)設(shè)置和正常工作開展
某學(xué)院后勤集團(tuán)專門為食堂餐飲
管理設(shè)置了飲食服務(wù)、物資供應(yīng)、財(cái)
務(wù)、質(zhì)檢、人力資源等幾個(gè)專門性部
門，具備清晰的組織機(jī)構(gòu)，擁有完善
的行政職能，崗位工作內(nèi)容明確。這
是HACCP 體系建立的前提條件。
具體操作規(guī)范（GMP）
學(xué)校根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體
用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等制度對(duì)食堂衛(wèi)
生安全工作進(jìn)行嚴(yán)格管理。在食堂內(nèi)
工作的全部人員都應(yīng)牢記衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，
在食物加工和售賣過程中保持衛(wèi)生、
清潔。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的滿足
當(dāng)前，學(xué)校在食堂衛(wèi)生管理中依
據(jù)《學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理
辦法》中的具體要求開展各項(xiàng)工作，
達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）中對(duì)
于加工用水以及冰的要求標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行
食物接觸面的清潔，防止出現(xiàn)交叉感
染；在食堂內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間、洗手液、
消毒液、洗手池等設(shè)施，避免食品包
裝材料、食品接觸面上有雜物；有毒
化合物應(yīng)做好標(biāo)記，并且特別注意有
毒化合物的儲(chǔ)藏和使用；注重員工健
康問題，要求持健康證上崗，控制蟲害。
某學(xué)院食堂設(shè)置了專門的餐具清洗消
毒間和消毒清洗設(shè)備，嚴(yán)格按照清洗
消毒制度貫徹執(zhí)行。
HACCP 體系的建立
成立HACCP 小組
HACCP 體系的建立應(yīng)以成立HACCP
小組為基礎(chǔ)。小組成員應(yīng)該涵蓋管理
人員、采購(gòu)人員、衛(wèi)生監(jiān)督管理人員等。
HACCP 小組應(yīng)了解原料采購(gòu)情況、懂得
生產(chǎn)操作、具備設(shè)備使用維修技能、
能夠做出危害分析，對(duì)于衛(wèi)生管理具
備多年經(jīng)驗(yàn)并且擁有豐富的知識(shí)。
分門別類設(shè)置飯菜品種
高校師生來源于全國(guó)各個(gè)省市地
區(qū)，因此考慮到不同地區(qū)學(xué)生飲食習(xí)
慣的區(qū)別，學(xué)校在食堂內(nèi)開設(shè)了多個(gè)
窗口，以滿足學(xué)生對(duì)飯菜口味的多種
需求。
分析危害因素以及預(yù)防控制采取的具
體方式
分析生物性、化學(xué)性、物理性等
方面帶來的潛在危害因素，舉例來說，
致病性細(xì)菌、有機(jī)磷農(nóng)藥、獸藥殘留、
重金屬物質(zhì)等都屬于潛在危害因素。
生產(chǎn)的各個(gè)操作環(huán)節(jié)，員工和食品接
觸面形成了二次污染，切分以及配菜
環(huán)節(jié)加工工具帶來污染，烹調(diào)環(huán)節(jié)加
工不合理造成危害因素等；與此同時(shí)，
食堂從業(yè)人員自身衛(wèi)生意識(shí)以及衛(wèi)生
習(xí)慣也將為食物帶來潛在危害因素，
例如，不正確的洗手方式，消毒餐具
不徹底等。
HACCP 計(jì)劃表
食堂餐飲安全依靠原輔料采購(gòu)安
全以及驗(yàn)收工作的細(xì)致認(rèn)真。除此以
外，食堂飯菜加工環(huán)節(jié)不同于食品企
業(yè)流水線式生產(chǎn)作業(yè)。食堂采取煎炸、
烹炒、燉燒的手法制作菜肴，在達(dá)到
食品外形色、香、味的目標(biāo)之后，還
應(yīng)做好致病菌的殺菌。食堂通常為就
餐者提供即時(shí)消費(fèi)的食物，食物在制
作完成之后在常溫狀態(tài)下儲(chǔ)存并銷售，
因此采取現(xiàn)做現(xiàn)賣的原則。熟食食品
的銷售時(shí)間是2 h。研究發(fā)現(xiàn)，關(guān)鍵控
制點(diǎn)（CCP）包括三個(gè)：分別是采購(gòu)和
驗(yàn)收、烹飪制作、窗口出售。食堂制
作飯菜時(shí)應(yīng)注重以上幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，
對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)按照規(guī)定操作，避免出現(xiàn)
食物中毒現(xiàn)象以及食源性疾病。
結(jié)語
HACCP 起初是管理食品生產(chǎn)過程質(zhì)
量方面的技術(shù)措施，逐漸演變?yōu)槭称?
安全衛(wèi)生控制體系，該體系在世界各
地都被頻繁應(yīng)用，并且在應(yīng)用過程中
受到一致好評(píng)，盡管并非零風(fēng)險(xiǎn)體系，
但是HACCP 體系可以將食品安全危害風(fēng)
險(xiǎn)有效降低，呈現(xiàn)出較低水平的風(fēng)險(xiǎn)。
調(diào)查表明，一些學(xué)校食堂在控制食品安
全方面自身采取了一些針對(duì)性的管理措
施，并且設(shè)置了專門性的管理制度，但
制度和措施有待進(jìn)一步改進(jìn)和完善，此
研究使高校食堂衛(wèi)生管理系統(tǒng)內(nèi)應(yīng)用
HACCP 體系增加了理論參照。
HACCP 體系在高校食堂衛(wèi)生管理中的實(shí)施探究
□ 李 鵬 張志成 程 軍 劉向陽(yáng) 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤保障處飲食服務(wù)中心

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